とっておきレシピをメモる!


by etyanko
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ベトナム風生春巻き

Kさん直伝のベトナム風生春巻き、間違いなく美味しいです。タレは味噌ダレも用意してくれたのですが、断然ナンプラーが美味しい。テレビの情報だけど、甘口がお好みならスイートチリソースとマヨネーズを混ぜたものもいいらしいですよ。
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作り方
【材料】
●春巻きの皮(16センチ) 手に入ればベトナムのものがうすくて強く、美味しい
●エビ 小さめのものを殻のまま少量の湯と塩ひとつまみで蒸し煮、殻を剥き2枚にそぐ
●豚ひき肉 砂糖、酒、醤油の順に味付けしてそぼろ煮にしておく
●大根と人参 少々太めの千切りでなますにしておく
●ニラ 洗って生のまま 3等分の長さ
●もやし 洗って生のまま 春巻き1個に4〜5本
●サラダ菜 洗っておく
●大葉 洗っておく 春巻き1個に2枚
※パクチーが大丈夫な方は大葉の代わりにパクチー

※その他の材料として、焼豚、蒸し鶏、鶏の照焼きなども美味しい

【タレ】
●甘酢タレ 酢(またはレモン汁、またはマナオ汁)、砂糖、ナンプラー、粉唐辛子
 冷麺のタレのような甘酸っぱさで

●味噌ダレ ピーナツバター、味噌、砂糖、みりん、練りゴマなどで甘口に

巻き方
春巻きの皮は、さっと水にくぐらせてから使います
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# by etyanko | 2009-11-11 21:48 | ごはん
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まだこの先少し変更が生じるかも知れず、カテゴリを増やすほどのこともなかったかも知れませんが、美味しかったのでとりあえず載せます。ここ数年は噛みごたえのある天然酵母パンに魅力を感じ、そればかり食べる毎日でしたが、こういうフニャフニャパンで育った年代ですから、たまには食べたくなります。まだ自分の酵母でここまでふわふわパンはできないし、また出来ないでもよいと思っているので、思いきってドライイーストで食パンをつくりました。何より喜んでくれたのは入れ歯治療しているばーちゃんが美味しい、美味しいとぱくぱく食べてくれたことです。よかったネ。ここからは我が家でのアバウトさも取り入れ量りやすい、誠に自分に都合のよいレシピです。

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【分 量】
強力粉 300グラム
薄力粉 30グラム
塩   小さじ2
はちみつ 大さじ2
無塩バター 25グラム
ドライイースト 小さじ2
水   190〜200cc

※我が家のばあいは、1.5斤用キャセロールのパン型で、石釜風の焼き上がりというので3年程前買いました。石釜パンの特徴というのがよく分からないのですが、確かに美味しい。バターはケチらずたっぷりと塗っておかないと、焼き上がってもパンがすっぽりとは出て来てくれません。

【行 程】
本日の気温は30℃
○一次発酵  40分
○生地の分割、丸め。その後のベンチタイム  15分
○生地の形成後、バターを塗ったパン型に入れ最終発酵  60分
○焼成 200℃→8分、その後170℃→22分 (合計30分)
 途中でトップが焦げすぎないように、様子を見てアルミ箔をかぶせる。
 
※我が家のオーブンはリンナイRCK-10M(a)という、ガス高速オーブンです。
 焼き加減が酵母パンとは違うので少し苦労しました。
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# by etyanko | 2009-07-27 21:53 | パン

キャベツ焼き!

今日は富田林はじない町の軒先マーケット(フリーマーケット)に参加。今日のキャベツ焼きをつくるお兄さんは一年ぶりだとか・・。エー?キャベツ焼きを食べたのはそんなに前だったかな〜?安くて美味しい庶民感覚にあふれたおやつ。待ってたよ〜。家でも真似してやってみたけど、やっぱり露店で食べるのが美味しいね!
でも、ちょっと小腹が空いたときや、子供のおやつなんかにもいいと思うので、写真はないけど簡単そうなのでざっと見た感じをUP。

【ひとり分】
●千切りキャベツ(軽くひとつかみくらい)
●卵1個
●天かす(ひとつまみ)
●薄力粉、水、塩

【つくりかた】
●ホットプレートを温めておく
●キャベツを千切りにする
●薄力粉に塩少々と水を加え、おたまで垂らしてツーッと垂れる感じの濃度に溶く
●ホットプレートは中火くらいにし薄く油をしき、薄力粉の生地をおたま1杯ぶんくらいをまあるく伸ばし、その上に千切りキャベツをドーナツ状に広げ、その上にも生地をすこし回しかける
●キャベツの真ん中のくぼみに卵を1個割り入れる
●その上に天かすを散らし、生地に火が通って縁がすこし白くなってきたら、卵の黄身をすこしだけ崩して広げる
●生地をすこし返してみて、良い色に焼けていたらひっくり返してさっと火が通るていどに焼く(卵面を焼き過ぎると固くなって美味しくない)
●お皿には卵の乗っているほうを上にして乗せ、お好み焼きソース(甘口ソース)を塗る

※以上、たったこれだけのことですが、イカとかも入っていないのに、なんか美味しい。天かすが味の決め手になっているようだ。もしかしたら、塩じゃなくて生地にはだしも入っているかも知れないなー。
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# by etyanko | 2009-07-11 22:50 | おやつ

高野豆腐の揚げ煮

素朴なお惣菜のなかで好きなもののひとつ。砂糖と油のコラボも気にしない!
お隣さんの十八番だったのをよく差し入れていただき、我が家でもお気に入りメニューのひとつになりました。
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【材 料】
高野豆腐 一人1〜2枚
白ネギ 1本
椎茸またはしめじ(干し椎茸をもどしたのもよい)

片栗粉、なたね油、だし、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、さとう、みりん、塩

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【つくり方】
●高野豆腐は水で戻したあとしっかりと絞り、真ん中で二等分し、それぞれを三角に切る。
●だしは高野豆腐がゆったりと浸かるくらいの量で、さとう、みりん、薄口しょうゆ、濃口しょうゆで、甘こってりした味のつゆををつくる。
●そのつゆの中に白ネギななめ切り、椎茸またはしめじをほぐして入れひ煮たちさせ、火を弱めておく。
●そのとなりで、高野豆腐に片栗粉をしっかりとまぶしつけ、なたね油を中火で熱しカラッと揚げる。
●となりで煮立っているつゆの中に、直接揚がった高野豆腐をポイポイ入れていく。
●高野豆腐を全部入れたら、しばらく煮て味を含ませる。
●塩をひとつまみ入れ味の調整をする。

※薄口しょうゆだけだと上品すぎるので濃口しょうゆも入れたほうがつゆに片栗粉のとろみが出たときにコクがあって美味しい。
※一緒に煮たネギがトロッとしてとても美味しいので冬などは沢山いれるといい。
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# by etyanko | 2009-07-05 22:23 | ごはん
我が家の食事づくりのモットーは高いもの、めずらしいものではない。そのときの旬や盛りでいっぱい出回っているものの利用を楽しんでいる。いっぱいあるから、いつでも食べられる。そこが好き!そうすると保存食作りに目が行ってしまう。オモシロイからと言って、あまりのめり込むと部屋や冷蔵庫に瓶がいっぱいになるから、家族からひんしゅくを買ってもいる。つくりすぎて結局、高くつくこともあるから、おとんに時々怒られる。だが旬のものを、あたりまえにいただける環境に暮らせている我が家の食卓は、贅沢と言えるのかもしれない。
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# by etyanko | 2009-07-04 22:13 | ひとりごと
以前一品持ち寄りパーティーに参加したときに出されていたかぼちゃプディングです。気に入ったので作り方をお聞きしてきました。簡単だしアバウトだけどそこも気に入った理由。
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【材 料】
カボチャ2分の1個
砂糖 適宜
卵 1個
生クリーム 1本

【つくり方】
●カボチャ2分の1個は種をとり「皮ごと」適当な大きさに切り、塩をほんの少しパラパラして、竹串が通るまで蒸す。
●竹串が通るようになったら皮ごとマッシャーで潰し、砂糖を好みの甘さ分入れ、生クリーム1本、とき卵1個を加えよく混ぜる。ケーキ型やパイ皿に流し入れる。
●オーブンに自動で「ケーキ」というボタンがあれば、それを押す。うちのはガスで自動ボタンがなかったので180℃のオーブンで30分焼きました。生地の真ん中の水分がブクブク泡がたたなくなったのを目安に取り出しました。表面に少し焦げ目がつきました。
●熱いうちは生地がゆるすぎるので、よく冷ましてから冷蔵庫で冷やすと美味しいです。

※このかぼちゃプディングの美味しいところは、きっと皮も入れるところなのでしょう。
 卵もつなぎていどの1個だけでいいというところが簡単で気に入りました。
 生地がゆるいので水気の多いかぼちゃだったら、卵をもう1個入れてもいいかなあと思い
 ます。
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# by etyanko | 2009-07-04 21:15 | おやつ

絶品!美代ちゃんカレー

材料はシンプルながら、じっくりと時間をかけて熟成させた味はやみつきまちがいなし。
それだけでも美味しいのに、ソースとしてもいろいろ利用できるんです。
これは是非我が家でも定番にしたいレシピなので、美代ちゃんにお聞きしました。
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【材 料】
●ニンニク、ショウガのみじん切り(我が家では辛口なので唐辛子の輪切りも1〜2本分加えます)
●たっぷりのトマト(大6個)乱切り
●たっぷりのタマネギ(大2個)みじん切り
各見た目ほぼ同量を鍋にたっぷりになる量です。
(写真はご飯が6合炊けるお鍋です。お鍋の内側に線があり、その線の上2センチくらいまで材料が入りました)

●チャツネ(桃、梨、リンゴなどの蒸し煮、梅やあんずジャムなど)
●カレー粉
●塩
●しょうゆ
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【つくりかた】
●鍋にニンニク、ショウガ(トウガラシ)のみじん切りをオリーブオイルで香りが出るまで炒める。
●ニンニク、ショウガがきつね色になってきたらチャツネ(私は今回は自家製梅ジャム)を入れ、トマト乱切り、たまねぎみじん切り(ほぼ同量)も入れ塩をパラパラっと振り入れ、水は一滴も加えずに、蓋をしたら火にかける。
●最初中火で、蓋の隙間から少し蒸気がでてきたら、ひたすらとろ火にで1時間〜1時間半煮る。
(左が1時間半煮たもの、右がカレー粉ローリエ塩しょうゆを入れたところ)
●カレー粉(けっこうたっぷり入る)、塩としょうゆで味付けし蓋をしたらまたしばらく煮る。その際、決して混ぜない。
●しばらく煮て味がなじんだら、やっと鍋の中身を混ぜて塩、しょうゆで最後の味の調整をする。
●そのまま冷まして一晩おく。
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▲写真は今日までの行程です。
■翌日、とろ火でさらに1時間から2時間ほど煮る。
 鍋の中の材料はは具を入れたときから、かさが6割くらいになっている。
※長時間付ききりはできないときは温めては冷ましをすこしずつくり返すうちに煮詰まります。その際は焦げないようにたえずとろ火で温めます。
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# by etyanko | 2009-07-01 21:19 | ごはん

今年の梅干し

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6月21日(日)
梅、キロ350円のを10キロ購入(友人に頼み和歌山で買ってきてもらう。鮮度良し。無農薬でこの価格は嬉しい)
天然塩 今回は1.5キロ(15パーセント)用意

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6月24日(水)
作業開始1日目
梅にまだ少し青みがあったので追熟させて3日目
これ以上置いておくと痛みがでるので漬け作業にはいるとする

●水洗いした後、水に浸してアク抜きする。
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3〜4時間から一晩おくと良いらしいが、梅の状態にもよるので浸すことにによって梅の痛みがでない程度に様子を見て5時間で引き上げた。
友達の美代ちゃんはアク抜きなしで漬けるらしい。また5キロもらったので、それでもやってみよう。
●引き上げた梅のヘソを竹串の先端で取り除く(これがまた邪魔くさい、取らないで漬けても別にいいらしいが、ここまでちゃんとすると気持ちが良い)
●梅の水気がまだ残る程度で作業に入る。まず漬け樽の底に少し塩を降り、塩、梅と順に重ねていき、最後に多めの塩を降って重しをする。
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●重しは、梅の倍くらいが良いとされている。重しが軽い、または減塩していると梅酢がなかなかあがらない。重しが足りないので雑菌が入らないよう、ビニールで被った上に梅酒瓶がけっこう重くてきとうな重さだったので利用した。
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※写真は10キロの梅を漬けたので、押し蓋の上に9キロの重しをのせてビニールで蓋をし、その上から梅酒瓶9.2キロ、その上に2.5キロの重し、
合計20.7キロ(ちょっと重いかな、様子を見ながら減らそう)

6月26日(金)
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■2日目 梅酢がじゅうぶんにあがったので、ここで白梅酢が欲しかったので5合瓶に1本とる。 重しを半分にして軽く し、梅が漬け汁に全体が浸かるていどは梅酢を残しておくこと。
※今回のように15パーセントなら少しの減塩なのであまりカビの心配はないが、もっと減塩したならば漬け込み中のカビの発生がおおいに気になってくる。梅酢があがったら 毎日 容器を揺らす事でカビを回避できる、また焼酎で洗い絞った布巾を梅にかぶせておき重しする方法もある。もしカビがきても布の上につくので布だけ取ってよく洗い、また焼酎か熱湯で絞ってかぶせておけば処理は簡単。
我が家ではいつも焼酎入りのスプレーを用意しておき、樽をゆすったあと容器の内側にスプレーしてキッチンペーパーで飛沫を拭き取って殺菌しておく。または熱湯で絞った布巾で拭くのも良い。
これらの方法で、10パーセントまで減塩にしてもカビることはない。なんぼなんでもそれ以下は美味しくないと思うのでしていない。

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♦♦♦白梅酢があがったら♦♦♦

6月27日(土)
■3日目
赤シソを朝一で生協に買いに行ったのに取扱いは昨日でおわりましたとのこと!エ〜ッ!慌てた〜〜。そこで大親友の竹炭職人のOさん登場!道の駅の生産者さんに聞いてもらったところ、まだあると言うことで買いに行った。本当に助かりました。道すがら、沿道の小さな八百屋さんの店先でも赤シソが売られていた。??実際はこれからが最盛期なのに、生協ではもう終わりってどういうこと??後日スーパーに行ったらまだ売っていた。だが、いい勉強になった。来年からは朝一で産直店目指して買いに行こう。手に入るかどうかの心配しなくてすむもん。

※と、ここまで書いておきながら、後日8月の声を聞いてからスーパーに行ったところ、まだ赤紫蘇がありました。なんかわから〜〜〜ん。生協さんの言葉だけ聞いてもう終わりと勘違いした私も悪かったが、流通(仕入れ)の量も日によってまちまちで、大量に手に入れるときを考えるとめんどうくさい。ここはやっぱり産直店のお世話になるのが安心だと思いました。

因に梅1キロに対して1束使用が一般的と聞き10キロ漬けたので10束買った。ものすごい量!!むしって洗うのに小1時間。ほんまにこんだけいるんかいな。ということで、シソの割合はこれまた美代ちゃんに聞いて後で知ったことだが、

【赤シソの購入について】
白梅酢があがったら即!赤シソを買いにいく(梅酢があがったのに、呑気にしてたら赤シソの時期が終わっちゃったことがあった。(そんなときは少し高くつくが塩で揉んで袋詰めされた赤シソを使ったこともある)。だがやっぱり自分でするのががいちばん納得できるものができる!
いつも悩む赤シソの量、赤シソは梅の量のだいたい10パーセントというのが基本らしい。葉だけ摘み取って袋詰めされたもので1袋300グラム入り(生協やスーパーでは298円)だった。枝(道の駅1束200円)つきならば、どのくらいの量が必要か?一般的には梅1キロに対して1袋または1束らしいです。が・・・!
実際は 5キロの梅に対し3束 あればじゅうぶんらしい。各自、梅の色づきは好みにあわせれば良いのであって、少なくてもいいらしいのです。。これを知って、これからもう悩まなくてすみます。美代ちゃんありがとう!

【赤シソの処理方法】
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●赤シソを洗い、しばらく水気を切る(完全に乾く必要はありません)。
●10〜15パーセントの塩でしっかり力を入れてよく揉むとシソが軟らかくなり汁がどす黒い色になってくる。白い細かい泡がたくさん出るようになったらアクがでているので、固く絞る。
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▲ここまでしておいて、ビニールでぴっちりと包み冷蔵庫に入れておき白梅酢があがるのを待つ手もある。今回は1回だけのアク出しだったが、美代ちゃんは2回アク出しするそうです。

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●固く絞った赤シソに白梅酢を加えて、汁が鮮やかな赤紫色になるまで揉む。
●赤シソと揉んだ梅酢ごと漬け樽に戻し、容器を揺すって色を全体に馴染ませて、また軽めの重しをし、梅雨が明けるのを待つ。
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※減塩した場合は、赤シソを入れた後も毎日容器を揺するのが良いように思う。
 今回の15パーセントでは全くカビる気配はなかった。
 ほとんど揺すらず、焼酎スプレーも用意したが必要なかった。

その後???それにしても今年の梅雨はいっこうに明けず、なんと8月の3日にやっと梅雨明けが発表されました。その後連続しての晴れの日がなく、8月11日現在まだ梅を干しておりません。なんちゅーこと?

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やっと・・・
8月12日(水)
やっと雨の心配はなさそうなので、梅を干しました。樽から出したときの梅の色は、こんな感じです。赤紫蘇もよく絞ってからザルに広げて同じように干します。
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それにしても、イマイチの曇り空でお日様が弱く感じます。明日も同じようなお天気らしいので、今夕はまた梅と赤紫蘇を樽にもどし、しっかりと晴れてくれるまで待つとします。

8月15日(土)
まともお盆でありますが、仕事もなくゆったりとした時間が流れておりますので朝から小一時間かけて、赤紫蘇と梅をザルに並べました。やっぱり土用のお日様とちがう。3時過ぎてまた梅を樽にもどします。

8月17日(月)
昨日も曇りだったので、梅を干すのはお休みしましたが今朝はやっとしっかり晴れてくれました。
干すことにかけて、今日で三日目。本来なら今夜一夜干しするところですが、前二日がどうも納得いかないお天気だったのでもう一日追加して干すつもりです。また梅と赤紫蘇は樽にもどしました。

8月18日(火)
最後の日。最高のお天気に恵まれ、とても良い感じに干し上りました。今夜は樽にもどさずに、一夜干して明日の朝、お日様が高くのぼらないうちに取り込んで、やっとの出来上がりとなります。ヤッター!!
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やれやれ
悪天候に翻弄されたこの夏は、本来なら7月の土用のころには出来ているはずだったので、なんと半月も遅れました。それでも私にとっては苦労した甲斐があると思える上々の出来でした。いろいろ難儀に思うことも新たな経験として自分の中にインプットされていくので、それはそれで楽しい梅干し作りでした。
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# by etyanko | 2009-06-29 23:41 | 保存食

梅ジャム

今年は良い梅に恵まれて、梅干しも漬けることができました。そちらは、まとめて後日UPということで、昨日おとなりの英国人女性のジリアンに梅ジャムをもらいました、そして梅ももらったのですが、こちらはまた梅干し追加しようと思います。さて、今までと違うおもしろい作り方を聞いたので、来年のお楽しみに忘れないようにUP。
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●洗った梅(熟したもの)を圧力鍋に入れ火にかけ錘が動き始めたら直ぐに火を切り、そのまま冷ます。
●上記のことを、朝夕2回。7日間行う。出て来た水分は毎回捨てる(アクとり)。1日目のときに種は取り除く。
●7日目さとうを好みの量加えてできあがり。
 濃厚でフルーティーなジャムができあがります。
 
※お肉を煮るとき、このジャムを入れたり、カレーのチャッツネ(この酸味が美味しい!)としても使えます。
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# by etyanko | 2009-06-29 11:14 | 保存食

アンチョビー

Kさんに教えていただいたレシピです。目からウロコ!鰯って安いし、こんなに簡単にできるなんて思わなかった!これからは高い瓶詰めは買わないでいいなー!(因にこれだけで160円分)
このレシピの違うところは、塩だししないでも良い塩分濃度なので、生でも食べられること!ちょっとまだ、私の頭の中にそれを使ったレシピは存在していませんが、そちらは今後の研究対象とします。相変わらず雑なので漬けるとき鰯をしっぽと頭を互い違いに並べればヨカッタナーと後で気付きましたが、まー味は変われへんからエエか!
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●小鰯を用意し、頭と内臓を取り、さっと洗ってからキッチンペーパーで水気を拭っておく(日本人は何でも洗いすぎ。本場では洗わなくて作る人もいるらしいです)
●塩は鰯の半分の重さを用意します。まず保存容器に最初に塩を降ります。
その後、鰯、塩、鰯、と重ねていき、最後に塩を降った状態にしてフタをし、冷蔵庫で一カ月寝かせます。漬けてる間に汁が上がってきますが、これがナンプラーになるそうで、使って構わない。
●一ヵ月たったら、鰯が浸かるくらいにオリーブオイルを注ぎます。これで、長期間保存がきくそうです。

※ナンプラーは使ってしまっても、また、そのままオリーブオイルを注いでも良く、このエキスの出た汁とオイルは、もちろんお料理に使えます。
※そのまま食べられますが、まだ辛くて塩だししたいときは、常温下なら氷水に浸けて塩だしするか、水の中に入れて冷蔵庫で塩だしするそうです。

写真左は一カ月たってナンプラーが上がった状態。右、そこへオリーブオイルを注いだ状態です。
オリーブオイルを注いでからも熟成は進み日がたつと塩の尖った味が緩和されてとても味わい深くなります。

やっとできた美味しい一皿
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# by etyanko | 2009-06-19 11:50 | 保存食