とっておきレシピをメモる!


by etyanko
カレンダー
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
野菜の本当の旬や最盛期が分からない!
スーパーで6月〜7月にかけ出ていて、8月になると徐々に商品が減り始め、「もう、ないなー。」と思っていたら、今朝のNHKで和歌山市では露地ものが最盛期だという中継があった。と、いうことは
今までのは温室栽培のものだったのだろうか?それとも、収穫時期が長いのか?

生姜はもともと熱帯原産のものゆえ、初夏に出荷させる為には真冬の温室の温度を熱帯に近付けるべく相当上げなければならないらしく、温室栽培の生産者は長生きできない?と言われる程の過酷な温度差を生きなければならないらしい。

生姜ブームでもあり売れることは生産者にはメリットかも知れないが、ほんとにそれでいいの?「生産者の努力でこうして私達の口にはいる」と、有難くいただく。なんて呑気にしてたのが、なんんとも恐ろし感じる。

普通にスーパーで買い物をすれば、いつもこうなのだ。目くじらたてて、旬だけを追い掛けたら今食べられるものなんてほとんど無くなりそうな気がすることもあるのだけど、少しは考えてみる必要があるかもな~。
[PR]
# by etyanko | 2010-09-08 12:19 | ひとりごと

ウナギちらし寿司

e0151478_16373151.jpg
何回目かの試行錯誤のうえ、最高のバランスでそりゃ〜、うまい!のが出来たので、先ずはレシピの記録・・・。

【ご 飯】  
●米 3合(酒とコンブ10㎝ほど入れて炊く、水は酒を含めて米と同量)

【合わせ酢】
●酢 大さじ7(我が家のは酢が多め)
●さとう 大さじ3
●塩 小さじ1.5

【具 ?】
●ウナギの蒲焼き 2尾 (酒を振ってからかるくラップをかけ電子レンジで温めておく)
 ※1尾は混ぜ込み用 → 長く半分に切り分け、1㎝巾くらいに切る
 ※1尾は後のせ用 →  長く半分に切り分け、3〜4㎝巾くらいに切る

●干ししいたけ 中3枚(水でもどして甘めの含め煮して細く切る)
●きゅうり 2本
 (3〜4㎝くらいの長さで細切りにし、しばらくおくと自然に水気が出るので固くしぼる)
●ミョウガ 中3個 (せん切り)
●生姜 1かけ (せん切りまたはみじん切り)
●大葉 5枚 (せん切り)
●白ごま 大さじ1〜2 (すりごまにしておく)

【後のせ用の具】
●卵 3個  (きんし卵にしておく)
●のり 5mm巾くらいで細く切っておく

【手 順】
●ご飯が炊きあがり、10分程蒸らしたら昆布をとりだし、いったん水で湿らせておいた飯切りにパカッとご飯をひっくりかえし、合わせ酢をまんべんなく回しかける。酢がややなじんだかな?と思ったくらいから、しゃもじで切るようにほぐしながら、扇いで冷ます。
●ご飯がまだほんのちょっとだけ温かいかな?くらいまで冷ましたら先ず、小さいもの順ですりごま、それから生姜、ミョウガ、大葉、しぼった細切りきゅうり、しいたけの含め煮、最後に混ぜ込み用に切っておいたウナギを混ぜあわせる。
●大皿に盛り、先ず細く切ったのりを散らし、その上にきんし卵を散らして、その上に後乗のせ用に切っておいたウナギを形良く並べる。

************************************************************
※ ウナギをカツオのたたきですると、これまた、とても美味しい手こね寿司風
 (このときは柚子かスダチもあればいいかも)
※ また赤身マグロの刺し身をみりんとしょうゆでヅケにしたのも美味しいよ。
[PR]
# by etyanko | 2010-09-07 21:05 | ごはん

新生姜の佃煮

e0151478_1174029.jpg

赤紫蘇と同じく6月の末ころから売られていましたが、まだあったので教えてもらったばかりの佃煮をつくってみました。1㎏もつくって「アホか」と言われたけど、ウチには生姜好きが2人おるからすぐになくなってしまいました。ほんま、おいしいわ~。

【材 料】
新生姜   1㎏
しょうゆ  160cc
さとう   160g

削り節   50g
すりごま  50g

【作り方】
○生姜は皮をむかずに黒い部分のみ削りとり千切り
○熱湯に入れ3時間つけておく(※火にはかけない)
○3時間後に水きりをよくする
○鍋にしょうゆとさとうを入れよく溶かす
○生姜を入れて煮詰める
○煮詰まったら少しさまして削り節とすりごまを混ぜ合わせる
[PR]
# by etyanko | 2010-08-07 22:39 | 常備食

瞑想

瞑想→深く静かに思いを巡らすこと。とある。

動く瞑想とも言われるスターヴのスタンス(構え)を教えてもらってから4年になる。
毎日するのが良いのだが、ついつい怠け癖がつき、しばらくやらなかったり、そしてまた始めたりが3年。
やっている最中も、取るに足らない小さな思いが表れては消え、瞑想どころではなかった。(それは迷走)
そのうち、静かに集中できない自分自身をストレスに思ったり・・。それでもスターヴは私を助け続けたようだ。
私が気付かなかっただけ。
何も考えず、ただ「やるだけ」のことが難しい。
それでも、徐々に古い殻が取れて行き、重荷をおろし、そして持っている多すぎる重荷も減らし、目にはいるものが多少は減って行き、そして、やることも減って行った。
そうすると、今だいじな、やるべきことが出来るようになり、ストレスも少し減った。
たえずおこっているこころとからだの分裂に気付かされ、たったひとつの自分になれることが、こんなに心地よいことだと感じられるようになるときを感じられる瞬間が少しでもできてきたことは、素晴らしいことだったと思う。
いつもではないが、そう思ったら「やること」が前向きで楽しくなる。「瞑想はにがて」と思っていたけれど、いつのまにか、すこしずつ自分がひとつになっていく瞬間を見ることができる。
STAV(スターヴ)
[PR]
# by etyanko | 2010-07-21 11:03 | ひとりごと
e0151478_1821784.jpg
7月10日、フリマで、いつも隣で店を出しているミホちゃんのお母さんから、ビワの種を大量にいただいた。
花枇杷といって、最初実をもらって食べたのだが、小さいけど買って食べるのにはない美味なものだった。
しかも、小さいビワでも種はでっかいのだ。
そして、その木は樹齢100年を越している木なのだそうだ。それだけでも有難い気がするのに、これだけの量を採集して洗って持ってきていただいたので感激してしまった。
お母さんが売ってるドクダミ茶も一緒に写真を撮る。100gで100円だなんて、いくらなんでも安すぎる。
ここまで細かく砕いたお茶にするまで、どれだけたいへんな目をされたか・・・。来年はどうか値上げしてね。
袖摺りあうも・・とかいうけれど、こんな幸運を私のもとにに運んでいただいたことを、
なんともありがたく幸せに思い感謝の気持ちでいっぱいになりました。

さて娘が小さいころ、ドクダミ茶は胃腸に良く離尿作用もあり肌がきれいになると聞いたので
飲ませてあげたいものだと、大きなビニール袋を持ち近くの里山に採り出かけたものでした。
放っておけば庭でも勝手に増えますが、地下茎が伸びていくその増え方ったら驚異で、
小さな庭では有難くないものです。お茶はいただく癖に、あまりに身勝手ですね。
ドクダミの花はなんとも可憐な小さな白十字の形をしています。
因に、ドクダミは花が咲いているものを全草刈り取り陰干しします。
その時期が、ちょうど梅雨にぶつかるので、きれいな色に干すのはなかなか難しいです。

ビワの種はよく乾かすと皮が剥きやすくなるので、しばらくの間(忘れるくらい放っ
てても大丈夫)陰干ししてから皮を取り、二つに切って(エキスが出やすいように)
約3倍量のホワイトリカー(35°)で浸け込みます。先に投稿したビワの葉エキス
より種の方が薬効が強いそうなのです。最低3カ月~1年浸けておきます。ちゃんと
漬かったら毒性がなくなり種を毎日すこしずつなら食べて差し支えないようです。
ガンに効くとも言われています。
皮を剥くと中は白いのでエキスはいっとき透明ですが、一年以上になると液は茶色になります。
たくさんあるので、ときどき必要になった方々にお裾分けすることにします。
[PR]
# by etyanko | 2010-07-19 18:24 | 健康と日常
なぜだか、私はこのおから煮が大好物!美味しく作るには良いおからを求めましょう。
e0151478_21502196.jpg

材料
1. 干し椎茸 もどして細切り
2. にんじん 短く千切り
3. ゴボウ 短くささがき
4. うす揚げ 油抜きして3センチくらいの巾で千切り
5. ちくわ、高野豆腐なども小さく切って入れても良い
6. あれば鶏肉少々 ごく小さく切る(5ミリくらい)

●おから なるべく白い絹目のものが美味しい(多ければ冷凍保存しておける)
●仕上げ用、青ネギ 小口切り
●ごま油、またはなたね油

作り方
●1〜6の材料を少量のごま油またはなたね油でよく炒め、だし汁すこし多めで、砂糖、みりん、醤油で煮物の味付けにしておき、味が含んだら、煮汁は別に取り除けておく。
●おからを煮えた具の鍋に入れたら、しっかり混ぜて煮汁を加えながら好みの固さかげんと味に調整する。おからを入れるとすぐに味が馴染むが、ここでよく煮ておかないと痛みが早い。
◎さてここで、お豆腐屋さんからの美味しい情報! 豆乳を投入するのだ!
 豆乳がはいると味がまろやかに!
●豆乳をいれて、さらにしっかり火が通ったら、鍋を火から下ろし粗熱がとれたら小口ネギを散らす。または混ぜ込む。
※このネギがすこしあるだけで、また味が良くなります。

と、ここまでが先の情報。
また、例のお豆腐屋さんに行ったら「おから煮」の追加情報をいただく。オイオイ、小出しにしないでよ!山芋の摺り下ろしと天かすも少々入れると良いそうな。ここまでやると美味しかろうが、「庶民のおかず」が「料亭」版になるらしい。てか、めんどくさいので材量がそろっていたら、ということでやってみよう。
[PR]
# by etyanko | 2010-06-07 18:04 | ごはん

実山椒

みんなのきょうの料理 でつくった山椒の塩漬け
e0151478_12311154.jpg

右は山椒を買ったときについていたレシピ(「絶対美味しく炊けます。」と書いていたので・・)で200g使ったらミキプルーンの空き瓶に70%くらいの量になりました。そこに書いてあったレシピ

実山椒の佃煮
山椒の実 400g
醤油 カップ2
みりん 2分の1カップ
酒 2分の1カップ
化学調味料少々
(合わせて調味液を作る)

山椒の実は熱湯で30分くらいゆでる。それを布巾で固く絞る
【下煮】
鍋に山椒の実を入れ、調味液カップ2分の1で20分炊く

下煮した煮汁を捨てその中に残りの調味液3分の2を入れてゆっくり煮ながら残りの調味液を2〜3回に分けて加え味をみながらゆっくり煮る。

煮汁が残っている状態でそのまま1日置くと山椒の実がふっくらとする。

※下煮の煮汁を捨てるのは長期保存とあく取りのためです。

*****************************************************
実山椒の塩漬けの後日
8月18日(水)現在、左写真のように塩水がアクを吸ってこんなに濁ってしまいましたので、レシピに従って、(右)新しい塩水と塩で漬け直しました。
e0151478_1056404.jpg

新しい塩水で漬け直したにもかかわらず、水が少々濁っているのは山椒の実を水洗いしなかった(洗うと香りが抜けそうな気がして)からです。分量はちゃんと量ったつもりでしたが最初から塩水が多かったと思います。山椒の実のヒタヒタくらいがいいようです。上に乗せた塩が沈んでしまいました。
[PR]
# by etyanko | 2010-05-26 12:52 | 保存食

春のおとずれ

《イカナゴのくぎ煮》

春のおとずれも、もうすぐかいな?と思えるような暖かい日でした。
もうそんな時期かと市場へ買いにでかけたのが2月28日。今年は、テレビで初セリを確認してから二日ほど遅れで買いました。昨年は、そろそろやなー。と、思ってたらタンカー事故で漁場が台なしになり、買えなくなり涙。今年、二回目は3月8日に購入。一週間後だと、イカナゴがだいぶ大きく育っています。これはこれで、またちがった味わいとなります。セリは年々早くなって行ってるそうな。環境の変化に漁師さんも大変です。大鍋で2キロずつ作ります。これだけ作れば気がすみましたわ。ご飯のお供、酒の肴、お茶漬けなど箸が休まりません!


e0151478_2134957.jpg

【材 料】
イカナゴ 1キロ
濃口しょうゆ 200cc
砂糖(きざら) 200〜230グラム(甘さは好みで)
酒 100cc
みりん 100C
土しょうが 20〜50グラム

【作り方】
●イカナゴを洗い、水気を切っておく
●鍋に調味料ぜんぶと、土しょうがのせん切りにしたものを入れて煮立たせる
●鍋が煮立っているところへ、イカナゴを手ですくって入れて行く、再度煮立って泡が吹いて来るところへイカナゴをそっと、入れていく
●イカナゴを全部入れおわったら、アルミホイルで落とし蓋をつくり、真ん中に大きめの穴をあけて、強火で一気に煮立てる。身くずれするので箸などで絶対にかき回さないこと
●煮汁が減って、小さなアワになったら火を中火の弱目にする。落とし蓋はとって、穴あき杓子で上からそっと押さえると煮汁があがるので、しばらくそうしながら煮る
●イカナゴが崩れないようにそっと鍋の端を開けて鍋底を見て、煮汁が少しだけある状態で火を止める
●平ざるに広げてすばやく冷ます
[PR]
# by etyanko | 2010-03-09 12:05 | 常備食

八朔ピール

前は、何日もかけてシロップを煮つめていく、たいそう時間をかけたやり方でしたが、今はありがたいことに、美代ちゃんの合理的なやりかたを参考にして作っています。固さ、香り、苦味、ゆで時間および水晒し時間の調節と砂糖の分量で好みのものにできます。これに溶かしたチョコレートをからめて冷やせば絶品!

e0151478_22195893.jpg



【作り方】
●四つ割りに筋を入れて、皮をむきます
●へそとおしりの部分を少し切り落とし、好みの厚さの細切りにしておきます
  (皮がたまるまで、細切りしたのを冷凍しておいてもよいですよ)
●皮の重さの70%のグラニュー糖を用意しておきます
●鍋に皮を入れ、皮の量の3分の1程度の水を入れ、塩をひとつまみ入れフタをして最初中火の強火にし、湯気が出て来たら火を弱めて蒸し煮します。火をつけてから10〜15分
●湯を捨て、細く水を流しながら10〜15分晒します
●今度は、水をかぶるくらい加えて、同じ要領で好みの固さになるまで蒸し煮します
●好みの固さになったら、湯を捨てます
●グラニュー糖と皮を鍋に戻し、焦げ付かないよう注意しながら比較的強火で煮つめ水分を飛ばします
●鍋底に水気が殆どなくなったら、ザルに開けて冷まします
●そのままでも良いですが、冷めてからグラニュー糖(別量)をまぶします
※グラニュー糖をまぶした状態でカリカリな仕上がりなら瓶に入れておけば冷蔵庫でかなり日持ちしますが、私の場合パン生地に入れたいので軟らか目に仕上げ年間を通して長期に使うため、冷凍用保存袋で冷凍保存にしています
※砂糖の量はお好みでもっと控えてもかまいませんが、皮にしみ込む砂糖の量が極端に少ないと味にコクと香りが出にくいように思います
[PR]
# by etyanko | 2010-03-05 22:28 | 保存食

八朔マーマレード

e0151478_2133590.jpg

中尾農園の美味しい八朔が手に入ったら作る、年に一度のお楽しみ。

【作り方】
●八朔の皮をむき、千切りにしておく。
●皮と果肉の重さの50〜60パーセントの砂糖を用意し、果肉だけにまぶしておく。
●皮をたっぷりの水でよく洗い、水から沸騰して15分ゆでて、水を細く出しながら10分水にさらす。
●また同じようにゆでてお湯を捨てたら、砂糖をまぶした果肉を皮と一緒に鍋にもどし、強火で煮る。アクがあればとる。
●煮詰まってきたら、火を弱めてレモン汁を加え、鍋底にまだ汁気があるくらいで火を止める。

【ジャムを瓶詰めして脱気する】
●ジャムの瓶は、フタと一緒に鍋で水から煮て消毒する。
●できあがったジャムを熱いうちに、瓶に詰めてフタをする。
●瓶をさかさまにしてお湯の入った鍋にもどし、静かに30分湯せんする。
●湯から出し、冷まして一晩おく。
[PR]
# by etyanko | 2010-03-05 21:53 | 保存食