とっておきレシピをメモる!


by etyanko
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春のおとずれ

《イカナゴのくぎ煮》

春のおとずれも、もうすぐかいな?と思えるような暖かい日でした。
もうそんな時期かと市場へ買いにでかけたのが2月28日。今年は、テレビで初セリを確認してから二日ほど遅れで買いました。昨年は、そろそろやなー。と、思ってたらタンカー事故で漁場が台なしになり、買えなくなり涙。今年、二回目は3月8日に購入。一週間後だと、イカナゴがだいぶ大きく育っています。これはこれで、またちがった味わいとなります。セリは年々早くなって行ってるそうな。環境の変化に漁師さんも大変です。大鍋で2キロずつ作ります。これだけ作れば気がすみましたわ。ご飯のお供、酒の肴、お茶漬けなど箸が休まりません!


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【材 料】
イカナゴ 1キロ
濃口しょうゆ 200cc
砂糖(きざら) 200〜230グラム(甘さは好みで)
酒 100cc
みりん 100C
土しょうが 20〜50グラム

【作り方】
●イカナゴを洗い、水気を切っておく
●鍋に調味料ぜんぶと、土しょうがのせん切りにしたものを入れて煮立たせる
●鍋が煮立っているところへ、イカナゴを手ですくって入れて行く、再度煮立って泡が吹いて来るところへイカナゴをそっと、入れていく
●イカナゴを全部入れおわったら、アルミホイルで落とし蓋をつくり、真ん中に大きめの穴をあけて、強火で一気に煮立てる。身くずれするので箸などで絶対にかき回さないこと
●煮汁が減って、小さなアワになったら火を中火の弱目にする。落とし蓋はとって、穴あき杓子で上からそっと押さえると煮汁があがるので、しばらくそうしながら煮る
●イカナゴが崩れないようにそっと鍋の端を開けて鍋底を見て、煮汁が少しだけある状態で火を止める
●平ざるに広げてすばやく冷ます
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by etyanko | 2010-03-09 12:05 | 常備食

八朔ピール

前は、何日もかけてシロップを煮つめていく、たいそう時間をかけたやり方でしたが、今はありがたいことに、美代ちゃんの合理的なやりかたを参考にして作っています。固さ、香り、苦味、ゆで時間および水晒し時間の調節と砂糖の分量で好みのものにできます。これに溶かしたチョコレートをからめて冷やせば絶品!

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【作り方】
●四つ割りに筋を入れて、皮をむきます
●へそとおしりの部分を少し切り落とし、好みの厚さの細切りにしておきます
  (皮がたまるまで、細切りしたのを冷凍しておいてもよいですよ)
●皮の重さの70%のグラニュー糖を用意しておきます
●鍋に皮を入れ、皮の量の3分の1程度の水を入れ、塩をひとつまみ入れフタをして最初中火の強火にし、湯気が出て来たら火を弱めて蒸し煮します。火をつけてから10〜15分
●湯を捨て、細く水を流しながら10〜15分晒します
●今度は、水をかぶるくらい加えて、同じ要領で好みの固さになるまで蒸し煮します
●好みの固さになったら、湯を捨てます
●グラニュー糖と皮を鍋に戻し、焦げ付かないよう注意しながら比較的強火で煮つめ水分を飛ばします
●鍋底に水気が殆どなくなったら、ザルに開けて冷まします
●そのままでも良いですが、冷めてからグラニュー糖(別量)をまぶします
※グラニュー糖をまぶした状態でカリカリな仕上がりなら瓶に入れておけば冷蔵庫でかなり日持ちしますが、私の場合パン生地に入れたいので軟らか目に仕上げ年間を通して長期に使うため、冷凍用保存袋で冷凍保存にしています
※砂糖の量はお好みでもっと控えてもかまいませんが、皮にしみ込む砂糖の量が極端に少ないと味にコクと香りが出にくいように思います
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by etyanko | 2010-03-05 22:28 | 保存食

八朔マーマレード

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中尾農園の美味しい八朔が手に入ったら作る、年に一度のお楽しみ。

【作り方】
●八朔の皮をむき、千切りにしておく。
●皮と果肉の重さの50〜60パーセントの砂糖を用意し、果肉だけにまぶしておく。
●皮をたっぷりの水でよく洗い、水から沸騰して15分ゆでて、水を細く出しながら10分水にさらす。
●また同じようにゆでてお湯を捨てたら、砂糖をまぶした果肉を皮と一緒に鍋にもどし、強火で煮る。アクがあればとる。
●煮詰まってきたら、火を弱めてレモン汁を加え、鍋底にまだ汁気があるくらいで火を止める。

【ジャムを瓶詰めして脱気する】
●ジャムの瓶は、フタと一緒に鍋で水から煮て消毒する。
●できあがったジャムを熱いうちに、瓶に詰めてフタをする。
●瓶をさかさまにしてお湯の入った鍋にもどし、静かに30分湯せんする。
●湯から出し、冷まして一晩おく。
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by etyanko | 2010-03-05 21:53 | 保存食