とっておきレシピをメモる!


by etyanko
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<   2009年 06月 ( 5 )   > この月の画像一覧

今年の梅干し

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6月21日(日)
梅、キロ350円のを10キロ購入(友人に頼み和歌山で買ってきてもらう。鮮度良し。無農薬でこの価格は嬉しい)
天然塩 今回は1.5キロ(15パーセント)用意

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6月24日(水)
作業開始1日目
梅にまだ少し青みがあったので追熟させて3日目
これ以上置いておくと痛みがでるので漬け作業にはいるとする

●水洗いした後、水に浸してアク抜きする。
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3〜4時間から一晩おくと良いらしいが、梅の状態にもよるので浸すことにによって梅の痛みがでない程度に様子を見て5時間で引き上げた。
友達の美代ちゃんはアク抜きなしで漬けるらしい。また5キロもらったので、それでもやってみよう。
●引き上げた梅のヘソを竹串の先端で取り除く(これがまた邪魔くさい、取らないで漬けても別にいいらしいが、ここまでちゃんとすると気持ちが良い)
●梅の水気がまだ残る程度で作業に入る。まず漬け樽の底に少し塩を降り、塩、梅と順に重ねていき、最後に多めの塩を降って重しをする。
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●重しは、梅の倍くらいが良いとされている。重しが軽い、または減塩していると梅酢がなかなかあがらない。重しが足りないので雑菌が入らないよう、ビニールで被った上に梅酒瓶がけっこう重くてきとうな重さだったので利用した。
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※写真は10キロの梅を漬けたので、押し蓋の上に9キロの重しをのせてビニールで蓋をし、その上から梅酒瓶9.2キロ、その上に2.5キロの重し、
合計20.7キロ(ちょっと重いかな、様子を見ながら減らそう)

6月26日(金)
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■2日目 梅酢がじゅうぶんにあがったので、ここで白梅酢が欲しかったので5合瓶に1本とる。 重しを半分にして軽く し、梅が漬け汁に全体が浸かるていどは梅酢を残しておくこと。
※今回のように15パーセントなら少しの減塩なのであまりカビの心配はないが、もっと減塩したならば漬け込み中のカビの発生がおおいに気になってくる。梅酢があがったら 毎日 容器を揺らす事でカビを回避できる、また焼酎で洗い絞った布巾を梅にかぶせておき重しする方法もある。もしカビがきても布の上につくので布だけ取ってよく洗い、また焼酎か熱湯で絞ってかぶせておけば処理は簡単。
我が家ではいつも焼酎入りのスプレーを用意しておき、樽をゆすったあと容器の内側にスプレーしてキッチンペーパーで飛沫を拭き取って殺菌しておく。または熱湯で絞った布巾で拭くのも良い。
これらの方法で、10パーセントまで減塩にしてもカビることはない。なんぼなんでもそれ以下は美味しくないと思うのでしていない。

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♦♦♦白梅酢があがったら♦♦♦

6月27日(土)
■3日目
赤シソを朝一で生協に買いに行ったのに取扱いは昨日でおわりましたとのこと!エ〜ッ!慌てた〜〜。そこで大親友の竹炭職人のOさん登場!道の駅の生産者さんに聞いてもらったところ、まだあると言うことで買いに行った。本当に助かりました。道すがら、沿道の小さな八百屋さんの店先でも赤シソが売られていた。??実際はこれからが最盛期なのに、生協ではもう終わりってどういうこと??後日スーパーに行ったらまだ売っていた。だが、いい勉強になった。来年からは朝一で産直店目指して買いに行こう。手に入るかどうかの心配しなくてすむもん。

※と、ここまで書いておきながら、後日8月の声を聞いてからスーパーに行ったところ、まだ赤紫蘇がありました。なんかわから〜〜〜ん。生協さんの言葉だけ聞いてもう終わりと勘違いした私も悪かったが、流通(仕入れ)の量も日によってまちまちで、大量に手に入れるときを考えるとめんどうくさい。ここはやっぱり産直店のお世話になるのが安心だと思いました。

因に梅1キロに対して1束使用が一般的と聞き10キロ漬けたので10束買った。ものすごい量!!むしって洗うのに小1時間。ほんまにこんだけいるんかいな。ということで、シソの割合はこれまた美代ちゃんに聞いて後で知ったことだが、

【赤シソの購入について】
白梅酢があがったら即!赤シソを買いにいく(梅酢があがったのに、呑気にしてたら赤シソの時期が終わっちゃったことがあった。(そんなときは少し高くつくが塩で揉んで袋詰めされた赤シソを使ったこともある)。だがやっぱり自分でするのががいちばん納得できるものができる!
いつも悩む赤シソの量、赤シソは梅の量のだいたい10パーセントというのが基本らしい。葉だけ摘み取って袋詰めされたもので1袋300グラム入り(生協やスーパーでは298円)だった。枝(道の駅1束200円)つきならば、どのくらいの量が必要か?一般的には梅1キロに対して1袋または1束らしいです。が・・・!
実際は 5キロの梅に対し3束 あればじゅうぶんらしい。各自、梅の色づきは好みにあわせれば良いのであって、少なくてもいいらしいのです。。これを知って、これからもう悩まなくてすみます。美代ちゃんありがとう!

【赤シソの処理方法】
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●赤シソを洗い、しばらく水気を切る(完全に乾く必要はありません)。
●10〜15パーセントの塩でしっかり力を入れてよく揉むとシソが軟らかくなり汁がどす黒い色になってくる。白い細かい泡がたくさん出るようになったらアクがでているので、固く絞る。
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▲ここまでしておいて、ビニールでぴっちりと包み冷蔵庫に入れておき白梅酢があがるのを待つ手もある。今回は1回だけのアク出しだったが、美代ちゃんは2回アク出しするそうです。

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●固く絞った赤シソに白梅酢を加えて、汁が鮮やかな赤紫色になるまで揉む。
●赤シソと揉んだ梅酢ごと漬け樽に戻し、容器を揺すって色を全体に馴染ませて、また軽めの重しをし、梅雨が明けるのを待つ。
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※減塩した場合は、赤シソを入れた後も毎日容器を揺するのが良いように思う。
 今回の15パーセントでは全くカビる気配はなかった。
 ほとんど揺すらず、焼酎スプレーも用意したが必要なかった。

その後???それにしても今年の梅雨はいっこうに明けず、なんと8月の3日にやっと梅雨明けが発表されました。その後連続しての晴れの日がなく、8月11日現在まだ梅を干しておりません。なんちゅーこと?

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やっと・・・
8月12日(水)
やっと雨の心配はなさそうなので、梅を干しました。樽から出したときの梅の色は、こんな感じです。赤紫蘇もよく絞ってからザルに広げて同じように干します。
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それにしても、イマイチの曇り空でお日様が弱く感じます。明日も同じようなお天気らしいので、今夕はまた梅と赤紫蘇を樽にもどし、しっかりと晴れてくれるまで待つとします。

8月15日(土)
まともお盆でありますが、仕事もなくゆったりとした時間が流れておりますので朝から小一時間かけて、赤紫蘇と梅をザルに並べました。やっぱり土用のお日様とちがう。3時過ぎてまた梅を樽にもどします。

8月17日(月)
昨日も曇りだったので、梅を干すのはお休みしましたが今朝はやっとしっかり晴れてくれました。
干すことにかけて、今日で三日目。本来なら今夜一夜干しするところですが、前二日がどうも納得いかないお天気だったのでもう一日追加して干すつもりです。また梅と赤紫蘇は樽にもどしました。

8月18日(火)
最後の日。最高のお天気に恵まれ、とても良い感じに干し上りました。今夜は樽にもどさずに、一夜干して明日の朝、お日様が高くのぼらないうちに取り込んで、やっとの出来上がりとなります。ヤッター!!
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やれやれ
悪天候に翻弄されたこの夏は、本来なら7月の土用のころには出来ているはずだったので、なんと半月も遅れました。それでも私にとっては苦労した甲斐があると思える上々の出来でした。いろいろ難儀に思うことも新たな経験として自分の中にインプットされていくので、それはそれで楽しい梅干し作りでした。
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by etyanko | 2009-06-29 23:41 | 保存食

梅ジャム

今年は良い梅に恵まれて、梅干しも漬けることができました。そちらは、まとめて後日UPということで、昨日おとなりの英国人女性のジリアンに梅ジャムをもらいました、そして梅ももらったのですが、こちらはまた梅干し追加しようと思います。さて、今までと違うおもしろい作り方を聞いたので、来年のお楽しみに忘れないようにUP。
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●洗った梅(熟したもの)を圧力鍋に入れ火にかけ錘が動き始めたら直ぐに火を切り、そのまま冷ます。
●上記のことを、朝夕2回。7日間行う。出て来た水分は毎回捨てる(アクとり)。1日目のときに種は取り除く。
●7日目さとうを好みの量加えてできあがり。
 濃厚でフルーティーなジャムができあがります。
 
※お肉を煮るとき、このジャムを入れたり、カレーのチャッツネ(この酸味が美味しい!)としても使えます。
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by etyanko | 2009-06-29 11:14 | 保存食

アンチョビー

Kさんに教えていただいたレシピです。目からウロコ!鰯って安いし、こんなに簡単にできるなんて思わなかった!これからは高い瓶詰めは買わないでいいなー!(因にこれだけで160円分)
このレシピの違うところは、塩だししないでも良い塩分濃度なので、生でも食べられること!ちょっとまだ、私の頭の中にそれを使ったレシピは存在していませんが、そちらは今後の研究対象とします。相変わらず雑なので漬けるとき鰯をしっぽと頭を互い違いに並べればヨカッタナーと後で気付きましたが、まー味は変われへんからエエか!
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●小鰯を用意し、頭と内臓を取り、さっと洗ってからキッチンペーパーで水気を拭っておく(日本人は何でも洗いすぎ。本場では洗わなくて作る人もいるらしいです)
●塩は鰯の半分の重さを用意します。まず保存容器に最初に塩を降ります。
その後、鰯、塩、鰯、と重ねていき、最後に塩を降った状態にしてフタをし、冷蔵庫で一カ月寝かせます。漬けてる間に汁が上がってきますが、これがナンプラーになるそうで、使って構わない。
●一ヵ月たったら、鰯が浸かるくらいにオリーブオイルを注ぎます。これで、長期間保存がきくそうです。

※ナンプラーは使ってしまっても、また、そのままオリーブオイルを注いでも良く、このエキスの出た汁とオイルは、もちろんお料理に使えます。
※そのまま食べられますが、まだ辛くて塩だししたいときは、常温下なら氷水に浸けて塩だしするか、水の中に入れて冷蔵庫で塩だしするそうです。

写真左は一カ月たってナンプラーが上がった状態。右、そこへオリーブオイルを注いだ状態です。
オリーブオイルを注いでからも熟成は進み日がたつと塩の尖った味が緩和されてとても味わい深くなります。

やっとできた美味しい一皿
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by etyanko | 2009-06-19 11:50 | 保存食

玄米酵素ごはん

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玄米酵素ごはんの美味しさは、きちんとした長岡式の炊き方で行っている友達の家でごちそうになり知りました。小豆を入れて炊き、日にちを置くことで酵素が増えて、栄養の面でも完全食と言われるほど栄養バランスが良いそうなので副菜もごくわずかでも良いそうです。魅力は感じましたが、初期費用が8万円近くかかるそうなので、仕事も少ないこの御時世にそれだけの出費はできず、インターネットのお世話になることにし試してみました。そして本も出ていることがわかったので、人により微妙に違うところはあるものの、どれでやっても美味しかったということで、今はこの分量の倍を普通の圧力なべで炊いています。なにごとも続けたければできるだけシンプルに分りやすくしていきたいのが私の心情です。ただ、炊きあがってから3〜4日後から美味しく食べられるものなので、継ぎ足していくにはジャーだけはあったほうが便利、ということで、2.2升炊きの象印の業務用保温ジャーだけは買いました。上の画像の左半分は炊きあがったばかりの玄米、右半分は4日以上たっているものです。右のはちょっと水加減が多かったのか軟らかすぎてダンゴになってしまいました。毎日まぜないといけないので、軟らかすぎるのは酵素醗酵に大事な空気を入れることができずNGです。ここでは色の変化だけをチェックしてください。下の画像の手前は大成功の4日目の玄米ごはん。向こう側は今日炊いた黒豆入り。豆は別に小豆でなくても良いそうです。黒豆のなんと甘いこと!ただ小豆は小粒で(なかでも小粒を選んだ方が良い)ごはん全体にまんべんなく行き渡るのでバランス良く出来上がります。豆が大きいとあるとこ、ないとこが出てきてしまいたくさん入れないといけません。母と一緒に3カ月食べ続けて何が変わったかといえば、間食がほとんどゼロに近くなり、お肉もさほど欲しくなくなった、ということはこれを食べておけばお腹が満足してくれるようになったことです。以前二人とも虚血性大腸炎をいうのを患った経験があり、便秘が大敵。そして体質もあるので同じ病気を二度する人もいる。と医者にも言われましたが、いまは体重もすこし減りこのごはんのお陰で超(腸)快調!そんな心配も吹き飛びました。なによりも美味しいと思え、消化もよく続けて食べても飽きのこないことが嬉しい限りです。

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玄米 3合
小豆 できたら小粒なもの30グラム(1合につき10グラム)
自然塩  小さじ2分の1
水  お米を量るカップで 4.5杯(玄米の1.5倍)


○ 玄米と小豆を一緒にしてさっと研いでおく
○ 水加減をし、塩も入れて泡立て器を使って、1周につき2秒くらいのスピードで、右回りに8分間研ぐ。
右回り=パワーを入れる。左回りパワー逃げる。らしいです。
めやすとしては、上から見てお米の粒が確認できないくらいの濁りぐあいですので8分研がなくても良いという意見もありますが、私は失敗したくないので何も考えずに8分研いでいます。

○炊飯器の玄米モードがあれば、それで炊く

圧力なべのときは最初強火、蒸気が出だしたら火を弱め、25〜30分炊く
  ↓
火を止めてそのまま30分間置きます

水加減は圧力鍋と炊飯器の玄米モードどちらも一緒でOKですが、各自分の好みに調節する。


※ごはんはジャーに入れ保温をし続けないといけない。毎朝、一度底から天地返しをして、空気を抱き込むようにすることで永久に?腐らないらしいです。4日目ころからが食べごろ。一日一回食べるだけでも腸のぐあいが良くなり、効果は感じられます。ちゃんと管理すれば腐らないので自分のペースで食べても良いと思う。寝かしておいて食べるので五合炊きや一升炊き炊飯ジャーくらいのゆとりがあるほうが継ぎ足しするのに都合が良い。お赤飯のようですが餅米ではないので胃ももたれず、お腹まわりがだんだんすっきりしてきます。腹持ちが良いので間食が減り、結果的にダイエットにも良いです。


○軟らかすぎると日を追うごとにべとべとしてきて交ぜにくく空気を抱き込むことができませんので、良い醗酵状態を保てません。
○硬すぎても分解が進まず美味しくありませんでした。きちんとできると、もっちりした食感が美味しいです。
○いちばんのネックは水加減、火加減です。お米を量るとき、水を量るとき細心の注意をし、圧力なべを使うならタイマーを使いきちんと炊き方の管理すること。


※これは長岡式酵素玄米の炊き方ではありません。長岡式を習いたい方は500円の受講料で教えていただけるところがあるそうです。
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by etyanko | 2009-06-13 21:25 | ごはん
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これで簡単にトムヤムスープができました。たぶん袋の裏に書いてあったようにすると・・・

【使い方】
●レトルト状になっているペーストを袋ごと湯に入れ軟らかくする
●お湯480㎖に軟らかくなったペースト状のスープの素を入れて湧かし、
殻をむいて背開きにしておいたエビとマッシュルームを入れる
●ナンプラーまたは塩、とマナオ(タイレモン)を入れて味の調整
●パクチーを入れていただく

写真を撮るときパクチーがなかったので見た目美味しそうじゃありませんが、後でペーストにして冷凍してあったのを思い出し、それを入れて戴きました。パクチーを入れることによって味がぐっと深まりました。美味しいけど私には辛すぎて胃が痛くなりそうだったので、おとんに・・。おとんは、「これは病みつきになりそうや」と喜んで食しておりました。
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by etyanko | 2009-06-04 20:56 | ごはん