とっておきレシピをメモる!


by etyanko
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カテゴリ:保存食( 14 )

ゴーヤーの梅漬け

だいぶ前にテレビで見たのか誰かに聞いたのか、忘れていましたが、シーズンなので
採れ過ぎたときには、してみよう。でも、その前に、採れ過ぎると言う前に、いつも
食べてしもうてる・・・

【材 料】
苦瓜(ゴーヤー)……… 500g
 塩  ………………… 50g
氷砂糖 ………………… 250g
梅干し ………………… 10個

【作り方】
1. 苦瓜をたて半分に切って種を除き、4cm長さの短冊切りか1cm幅の半月切りにする。
2. 容器に1.の苦瓜と塩を交互に重ねて入れ、重しをして1~2日おく
3. 2.の苦瓜の水気をとり、苦瓜と氷砂糖、梅干しを交互に入れて密封し1カ月以上漬け込む

※1カ月目くらいから食べられるが1年くらい漬けたほうが美味しい。長期保存がきく
 私にはけっこう甘く感じます。氷砂糖はこれより減らしてつくります
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by etyanko | 2011-07-13 20:45 | 保存食

裏技? 梅シロップ

きのう「鉄腕ダッシュ」で、やってました。

青 梅 ……… 1kg
さとう ………  1kg

これを炊飯器に入れて「保温」ボタンを押して、8時間置くとできあがり。
もう青梅おわっているので、来年、気が向いたらやってみよう・・・。
この温度で、酵素的にはどないなんでしょう?
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by etyanko | 2011-07-11 22:31 | 保存食

梅ジャム

よく熟れた梅をたくさん、いただきました
そこで、梅ジャムに挑戦。2kgでこんだけできました
種のまわりに残る果肉がもったいなくて、こういう方法に・・・
梅は酸味が強いので、すぐにジャムになってくれます
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完 熟 梅 ……… 2kg
グラニュー糖 …… 600g(梅の60%)

●梅を洗ってから、ヘタを竹串でとる
●鍋に入れ、ヒタヒタの水で沸騰しない程度まで温めて茹でこぼすことを2回する
●湯を捨て、鍋に梅と砂糖を入れて、沸騰してきてアクがでてきたら、こまめにとる
●アクがでなくなったら、火を弱めてすこしずつ味噌濾しの中にいれて、おたまでざっと濾して種を取り除く
※そうこう、しているうちに良いかげんのとろみになりました
※種は別のビンに詰めて、おやつ感覚で口に放りこんでなめてしまいますよ~ん
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by etyanko | 2011-07-09 22:14 | 保存食

紫蘇ジュース

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今年はじめての紫蘇ジュースをつくる。(去年の紫蘇ジュースは8月7日につくった)因みに最盛期は7月だそうです。なんとなくダルい夏、クエン酸効果ですっきりとします。

【材 料】
赤しその葉  500g
砂 糖    1㎏(しその量の2倍)
クエン酸   25g(しその量の5%→しそ×0.05)
 水      2000cc(しその量の4倍)

【作り方】
○しその葉はきれいに洗っておく
○水2000ccにクエン酸と、しその葉を加えて火にかけ、80~90℃で10〜15分ほど煮る
○これをザルでこし、しその葉をさらし布でしぼる
○この液に砂糖を入れて煮とかす

○3~4倍の水でうすめていただく
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★温度計なしの作り方★
※たんに、上のレシピの解説のようになものですが、この火加減でほぼ同じになります

○しその葉はきれいに洗っておく
○水2000ccにクエン酸と、しその葉を加えて火にかけ、鍋の縁から細かい泡がでて
 煮立ってくるので、そうなったら、弱火にして10〜15分ほど煮る
 (これで80~90℃くらいの状態をを保てる)
○これをザルでこし、しその葉をさらし布でしぼる
○この液に砂糖を入れて煮とかす

○3~4倍の水でうすめていただく
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※発酵することがあるので冷蔵保存を。
 常温だと発酵することがあり、そのままだと腐るので発酵状態のを飲みたければ
 発酵させてから冷蔵保存して飲むという手もある。
 おいしいサイダーになって、しかも酵素がとれる。
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by etyanko | 2011-06-14 15:25 | 保存食
新しょうがの甘酢漬け をつくりました。この味が好きで何回も作りました。今がシーズンなのでおさらいを兼ねて整理します。

材料
新しょうが …… 500g (100%)
米 酢 ……… 400㏄ (80%)
三温糖 ……… 150g (30%)
みりん ……… 100㏄ (20%) 
 水  ……… 120㏄ (24%)
 塩  ……… 小さじ1 (2%)

つくりかた
●新しょうがは、包丁でこそげるようにして皮をむき、きれいに洗う
●ごく薄切りにして水に30分ほど晒す
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●さらした新しょうがを、熱湯にくぐらせて、ざるにあげる
●全体に分量の塩をまぶしておき、粗熱をとる
●鍋に、米酢、三温糖、みりん、水を入れて火にかけ沸騰させて甘酢をつくる
●新しょうがの粗熱がとれたら、しぼって保存容器に入れて熱々の甘酢をかける
●ふたをして、冷めたら冷蔵庫で保存する
※半日おいて味をなじませる
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この画像は新しょうがの量が多かったので、ボールのなかで甘酢がけしました

注意点
新しょうがを大きめの保存容器に詰めてゆったりと甘酢につければ良いのですが、私のように小さめのビンで小分けで保存すると、この画像のようにつくった甘酢があまってしまいました。小分けする時の甘酢の量は、レシピの70~80%で足りると思います
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[ 新しょうがの甘酢漬け  2 ]

お友達の中尾農園(みかんさん)
のレシピです。

●皮をきれいにそぎとる
●きれいに洗って、スライサーで好みの厚さに
●4%の塩でしんなりするまでもむ
●新しょうがの量の半分のお酢、そのまた半分の量の砂糖を、砂糖が溶けるまで火にかける
●粗熱がとれた甘酢のなかに新しょうがを固くしぼって入れると、みるみるピンク色にそまる

※晒さないので、しっかりとしたしょうがの食感と味を楽しみたい方に、
  しょうがに熱を加えないので、こちらは酵素が生きたレシピです。
※このレシピでは、しっかりとふたの締まる保存容器で常温保存で良いそうです
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by etyanko | 2011-06-06 22:20 | 保存食

実山椒

みんなのきょうの料理 でつくった山椒の塩漬け
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右は山椒を買ったときについていたレシピ(「絶対美味しく炊けます。」と書いていたので・・)で200g使ったらミキプルーンの空き瓶に70%くらいの量になりました。そこに書いてあったレシピ

実山椒の佃煮
山椒の実 400g
醤油 カップ2
みりん 2分の1カップ
酒 2分の1カップ
化学調味料少々
(合わせて調味液を作る)

山椒の実は熱湯で30分くらいゆでる。それを布巾で固く絞る
【下煮】
鍋に山椒の実を入れ、調味液カップ2分の1で20分炊く

下煮した煮汁を捨てその中に残りの調味液3分の2を入れてゆっくり煮ながら残りの調味液を2〜3回に分けて加え味をみながらゆっくり煮る。

煮汁が残っている状態でそのまま1日置くと山椒の実がふっくらとする。

※下煮の煮汁を捨てるのは長期保存とあく取りのためです。

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実山椒の塩漬けの後日
8月18日(水)現在、左写真のように塩水がアクを吸ってこんなに濁ってしまいましたので、レシピに従って、(右)新しい塩水と塩で漬け直しました。
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新しい塩水で漬け直したにもかかわらず、水が少々濁っているのは山椒の実を水洗いしなかった(洗うと香りが抜けそうな気がして)からです。分量はちゃんと量ったつもりでしたが最初から塩水が多かったと思います。山椒の実のヒタヒタくらいがいいようです。上に乗せた塩が沈んでしまいました。
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by etyanko | 2010-05-26 12:52 | 保存食

八朔ピール

前は、何日もかけてシロップを煮つめていく、たいそう時間をかけたやり方でしたが、今はありがたいことに、美代ちゃんの合理的なやりかたを参考にして作っています。固さ、香り、苦味、ゆで時間および水晒し時間の調節と砂糖の分量で好みのものにできます。これに溶かしたチョコレートをからめて冷やせば絶品!

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【作り方】
●四つ割りに筋を入れて、皮をむきます
●へそとおしりの部分を少し切り落とし、好みの厚さの細切りにしておきます
  (皮がたまるまで、細切りしたのを冷凍しておいてもよいですよ)
●皮の重さの70%のグラニュー糖を用意しておきます
●鍋に皮を入れ、皮の量の3分の1程度の水を入れ、塩をひとつまみ入れフタをして最初中火の強火にし、湯気が出て来たら火を弱めて蒸し煮します。火をつけてから10〜15分
●湯を捨て、細く水を流しながら10〜15分晒します
●今度は、水をかぶるくらい加えて、同じ要領で好みの固さになるまで蒸し煮します
●好みの固さになったら、湯を捨てます
●グラニュー糖と皮を鍋に戻し、焦げ付かないよう注意しながら比較的強火で煮つめ水分を飛ばします
●鍋底に水気が殆どなくなったら、ザルに開けて冷まします
●そのままでも良いですが、冷めてからグラニュー糖(別量)をまぶします
※グラニュー糖をまぶした状態でカリカリな仕上がりなら瓶に入れておけば冷蔵庫でかなり日持ちしますが、私の場合パン生地に入れたいので軟らか目に仕上げ年間を通して長期に使うため、冷凍用保存袋で冷凍保存にしています
※砂糖の量はお好みでもっと控えてもかまいませんが、皮にしみ込む砂糖の量が極端に少ないと味にコクと香りが出にくいように思います
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by etyanko | 2010-03-05 22:28 | 保存食

八朔マーマレード

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中尾農園の美味しい八朔が手に入ったら作る、年に一度のお楽しみ。

【作り方】
●八朔の皮をむき、千切りにしておく。
●皮と果肉の重さの50〜60パーセントの砂糖を用意し、果肉だけにまぶしておく。
●皮をたっぷりの水でよく洗い、水から沸騰して15分ゆでて、水を細く出しながら10分水にさらす。
●また同じようにゆでてお湯を捨てたら、砂糖をまぶした果肉を皮と一緒に鍋にもどし、強火で煮る。アクがあればとる。
●煮詰まってきたら、火を弱めてレモン汁を加え、鍋底にまだ汁気があるくらいで火を止める。

【ジャムを瓶詰めして脱気する】
●ジャムの瓶は、フタと一緒に鍋で水から煮て消毒する。
●できあがったジャムを熱いうちに、瓶に詰めてフタをする。
●瓶をさかさまにしてお湯の入った鍋にもどし、静かに30分湯せんする。
●湯から出し、冷まして一晩おく。
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by etyanko | 2010-03-05 21:53 | 保存食

今年の梅干し

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6月21日(日)
梅、キロ350円のを10キロ購入(友人に頼み和歌山で買ってきてもらう。鮮度良し。無農薬でこの価格は嬉しい)
天然塩 今回は1.5キロ(15パーセント)用意

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6月24日(水)
作業開始1日目
梅にまだ少し青みがあったので追熟させて3日目
これ以上置いておくと痛みがでるので漬け作業にはいるとする

●水洗いした後、水に浸してアク抜きする。
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3〜4時間から一晩おくと良いらしいが、梅の状態にもよるので浸すことにによって梅の痛みがでない程度に様子を見て5時間で引き上げた。
友達の美代ちゃんはアク抜きなしで漬けるらしい。また5キロもらったので、それでもやってみよう。
●引き上げた梅のヘソを竹串の先端で取り除く(これがまた邪魔くさい、取らないで漬けても別にいいらしいが、ここまでちゃんとすると気持ちが良い)
●梅の水気がまだ残る程度で作業に入る。まず漬け樽の底に少し塩を降り、塩、梅と順に重ねていき、最後に多めの塩を降って重しをする。
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●重しは、梅の倍くらいが良いとされている。重しが軽い、または減塩していると梅酢がなかなかあがらない。重しが足りないので雑菌が入らないよう、ビニールで被った上に梅酒瓶がけっこう重くてきとうな重さだったので利用した。
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※写真は10キロの梅を漬けたので、押し蓋の上に9キロの重しをのせてビニールで蓋をし、その上から梅酒瓶9.2キロ、その上に2.5キロの重し、
合計20.7キロ(ちょっと重いかな、様子を見ながら減らそう)

6月26日(金)
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■2日目 梅酢がじゅうぶんにあがったので、ここで白梅酢が欲しかったので5合瓶に1本とる。 重しを半分にして軽く し、梅が漬け汁に全体が浸かるていどは梅酢を残しておくこと。
※今回のように15パーセントなら少しの減塩なのであまりカビの心配はないが、もっと減塩したならば漬け込み中のカビの発生がおおいに気になってくる。梅酢があがったら 毎日 容器を揺らす事でカビを回避できる、また焼酎で洗い絞った布巾を梅にかぶせておき重しする方法もある。もしカビがきても布の上につくので布だけ取ってよく洗い、また焼酎か熱湯で絞ってかぶせておけば処理は簡単。
我が家ではいつも焼酎入りのスプレーを用意しておき、樽をゆすったあと容器の内側にスプレーしてキッチンペーパーで飛沫を拭き取って殺菌しておく。または熱湯で絞った布巾で拭くのも良い。
これらの方法で、10パーセントまで減塩にしてもカビることはない。なんぼなんでもそれ以下は美味しくないと思うのでしていない。

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♦♦♦白梅酢があがったら♦♦♦

6月27日(土)
■3日目
赤シソを朝一で生協に買いに行ったのに取扱いは昨日でおわりましたとのこと!エ〜ッ!慌てた〜〜。そこで大親友の竹炭職人のOさん登場!道の駅の生産者さんに聞いてもらったところ、まだあると言うことで買いに行った。本当に助かりました。道すがら、沿道の小さな八百屋さんの店先でも赤シソが売られていた。??実際はこれからが最盛期なのに、生協ではもう終わりってどういうこと??後日スーパーに行ったらまだ売っていた。だが、いい勉強になった。来年からは朝一で産直店目指して買いに行こう。手に入るかどうかの心配しなくてすむもん。

※と、ここまで書いておきながら、後日8月の声を聞いてからスーパーに行ったところ、まだ赤紫蘇がありました。なんかわから〜〜〜ん。生協さんの言葉だけ聞いてもう終わりと勘違いした私も悪かったが、流通(仕入れ)の量も日によってまちまちで、大量に手に入れるときを考えるとめんどうくさい。ここはやっぱり産直店のお世話になるのが安心だと思いました。

因に梅1キロに対して1束使用が一般的と聞き10キロ漬けたので10束買った。ものすごい量!!むしって洗うのに小1時間。ほんまにこんだけいるんかいな。ということで、シソの割合はこれまた美代ちゃんに聞いて後で知ったことだが、

【赤シソの購入について】
白梅酢があがったら即!赤シソを買いにいく(梅酢があがったのに、呑気にしてたら赤シソの時期が終わっちゃったことがあった。(そんなときは少し高くつくが塩で揉んで袋詰めされた赤シソを使ったこともある)。だがやっぱり自分でするのががいちばん納得できるものができる!
いつも悩む赤シソの量、赤シソは梅の量のだいたい10パーセントというのが基本らしい。葉だけ摘み取って袋詰めされたもので1袋300グラム入り(生協やスーパーでは298円)だった。枝(道の駅1束200円)つきならば、どのくらいの量が必要か?一般的には梅1キロに対して1袋または1束らしいです。が・・・!
実際は 5キロの梅に対し3束 あればじゅうぶんらしい。各自、梅の色づきは好みにあわせれば良いのであって、少なくてもいいらしいのです。。これを知って、これからもう悩まなくてすみます。美代ちゃんありがとう!

【赤シソの処理方法】
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●赤シソを洗い、しばらく水気を切る(完全に乾く必要はありません)。
●10〜15パーセントの塩でしっかり力を入れてよく揉むとシソが軟らかくなり汁がどす黒い色になってくる。白い細かい泡がたくさん出るようになったらアクがでているので、固く絞る。
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▲ここまでしておいて、ビニールでぴっちりと包み冷蔵庫に入れておき白梅酢があがるのを待つ手もある。今回は1回だけのアク出しだったが、美代ちゃんは2回アク出しするそうです。

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●固く絞った赤シソに白梅酢を加えて、汁が鮮やかな赤紫色になるまで揉む。
●赤シソと揉んだ梅酢ごと漬け樽に戻し、容器を揺すって色を全体に馴染ませて、また軽めの重しをし、梅雨が明けるのを待つ。
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※減塩した場合は、赤シソを入れた後も毎日容器を揺するのが良いように思う。
 今回の15パーセントでは全くカビる気配はなかった。
 ほとんど揺すらず、焼酎スプレーも用意したが必要なかった。

その後???それにしても今年の梅雨はいっこうに明けず、なんと8月の3日にやっと梅雨明けが発表されました。その後連続しての晴れの日がなく、8月11日現在まだ梅を干しておりません。なんちゅーこと?

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やっと・・・
8月12日(水)
やっと雨の心配はなさそうなので、梅を干しました。樽から出したときの梅の色は、こんな感じです。赤紫蘇もよく絞ってからザルに広げて同じように干します。
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それにしても、イマイチの曇り空でお日様が弱く感じます。明日も同じようなお天気らしいので、今夕はまた梅と赤紫蘇を樽にもどし、しっかりと晴れてくれるまで待つとします。

8月15日(土)
まともお盆でありますが、仕事もなくゆったりとした時間が流れておりますので朝から小一時間かけて、赤紫蘇と梅をザルに並べました。やっぱり土用のお日様とちがう。3時過ぎてまた梅を樽にもどします。

8月17日(月)
昨日も曇りだったので、梅を干すのはお休みしましたが今朝はやっとしっかり晴れてくれました。
干すことにかけて、今日で三日目。本来なら今夜一夜干しするところですが、前二日がどうも納得いかないお天気だったのでもう一日追加して干すつもりです。また梅と赤紫蘇は樽にもどしました。

8月18日(火)
最後の日。最高のお天気に恵まれ、とても良い感じに干し上りました。今夜は樽にもどさずに、一夜干して明日の朝、お日様が高くのぼらないうちに取り込んで、やっとの出来上がりとなります。ヤッター!!
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やれやれ
悪天候に翻弄されたこの夏は、本来なら7月の土用のころには出来ているはずだったので、なんと半月も遅れました。それでも私にとっては苦労した甲斐があると思える上々の出来でした。いろいろ難儀に思うことも新たな経験として自分の中にインプットされていくので、それはそれで楽しい梅干し作りでした。
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by etyanko | 2009-06-29 23:41 | 保存食

梅ジャム

今年は良い梅に恵まれて、梅干しも漬けることができました。そちらは、まとめて後日UPということで、昨日おとなりの英国人女性のジリアンに梅ジャムをもらいました、そして梅ももらったのですが、こちらはまた梅干し追加しようと思います。さて、今までと違うおもしろい作り方を聞いたので、来年のお楽しみに忘れないようにUP。
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●洗った梅(熟したもの)を圧力鍋に入れ火にかけ錘が動き始めたら直ぐに火を切り、そのまま冷ます。
●上記のことを、朝夕2回。7日間行う。出て来た水分は毎回捨てる(アクとり)。1日目のときに種は取り除く。
●7日目さとうを好みの量加えてできあがり。
 濃厚でフルーティーなジャムができあがります。
 
※お肉を煮るとき、このジャムを入れたり、カレーのチャッツネ(この酸味が美味しい!)としても使えます。
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by etyanko | 2009-06-29 11:14 | 保存食