とっておきレシピをメモる!


by etyanko
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カテゴリ:ごはん( 19 )

ゴーヤーの簡単炒めもの

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わが家、シーズンいちおし!を、争う炒めもの・・・このシンプルさがウケる
食べやすくて、いちどにひとりで1本分くらいは食べてしまう
どーでも良いような簡単なことって、以外と誰もやらないのよね

●ゴーヤーは縦に割り、種とわたをティースプーンで取り除いて、斜め薄切り
●ゴマ油でかるく炒め、みりん、酒、薄口しょうゆで味をつける
●汁けがなくなってきたら、すりゴマとけずりかつおを混ぜる

※ゴマやけずりカツオがなければ、ジャコや、桜えび、アミエビ(乾燥もの)などでもよい
※シャキシャキも良いけど、けっこうクタクタになるまで炒めても美味しい
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by etyanko | 2011-07-13 20:54 | ごはん
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只今の我が家のマイブーム。
塩こん部長の袋の印刷レシピでは薄切りキューリが載ってました、でも我が家ではおとんが始めたのですが、小さく乱切りにしてビニール袋に入れてすりこぎで全体を軽く叩き、味を染み込みやすくします。水気を切って塩コンブ適量入れて混ぜるだけですが、大人用には、そこに七味または一味を加えます!おつまみに最適。一人でキューリ1本は軽く食べられます。さらに、味にコクが欲しければ、みりんと濃いくちしょうゆをたら~っと入れるとなお良いです。実はこれ、生野菜(白菜、キャベツ、大根)など何でやっても美味しくうちの6歳の孫も大好きでした。すべて、叩いて味を染みやすくするのがミソです。
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by etyanko | 2011-05-14 22:30 | ごはん

鶏ごぼう飯

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子供の頃食べた九州は八幡、折尾の駅弁「かしわ飯弁当」がウマかった〜。と、おとん(我が夫、九州産)が、常々うわごとのように言っておりました。当時のには、たぶん、かしわはそんなには入っていなかったそうですし、この我が家のものは味も作り方もまったく別物ですが、とにかく、かしわ(鶏肉)が入っているのが美味しい我が家で合格点を出したまぜご飯です。

お米……………3合(しいたけの戻し汁と出汁、酒を入れて炊く。昆布だけでもよし)
鶏もも肉………2分1枚くらい
干ししいたけ…中4〜5枚
ごぼうのささがき………中1本(鶏と相性抜群で、ぺしゃんこになるから多くても気にならない)
人参……………中3分の2くらい
うすあげ………熱湯で油抜きしておく

すりごま………大さじ2

●具をそれぞれ好みの大きさに切り、油で炒めたら、出汁をヒタヒタくらいに入れ、砂糖を加え、いったん火が通ったら、酒、しょうゆ、塩ひとつまみの順に加え、火を弱めて汁気がほぼなくなるまでコトコト煮含め、甘辛の味付けにする。
●炊きあがったご飯に具を汁ごと全部混ぜるだけ。(白ゴマのすりごまがあれば大さじ2程入れて混ぜる)

※具を甘辛く炊いているので、炊き込みご飯とはまた違った味わいですしお米が立っています。この作り方だと鶏肉がふっくらプリプリしていて、それぞれの具の味が際立ちます。
この具のままで、ご飯をすし飯にしてしまえば、田舎風ばら寿司になり、これもまた美味しいですよ。
※具の種類はこの程度で良いと私は思います。具それぞれの旨味を感じられるのはせいぜいこのくらいの品数でじゅうぶん。
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by etyanko | 2010-10-05 12:33 | ごはん

ウナギちらし寿司

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何回目かの試行錯誤のうえ、最高のバランスでそりゃ〜、うまい!のが出来たので、先ずはレシピの記録・・・。

【ご 飯】  
●米 3合(酒とコンブ10㎝ほど入れて炊く、水は酒を含めて米と同量)

【合わせ酢】
●酢 大さじ7(我が家のは酢が多め)
●さとう 大さじ3
●塩 小さじ1.5

【具 ?】
●ウナギの蒲焼き 2尾 (酒を振ってからかるくラップをかけ電子レンジで温めておく)
 ※1尾は混ぜ込み用 → 長く半分に切り分け、1㎝巾くらいに切る
 ※1尾は後のせ用 →  長く半分に切り分け、3〜4㎝巾くらいに切る

●干ししいたけ 中3枚(水でもどして甘めの含め煮して細く切る)
●きゅうり 2本
 (3〜4㎝くらいの長さで細切りにし、しばらくおくと自然に水気が出るので固くしぼる)
●ミョウガ 中3個 (せん切り)
●生姜 1かけ (せん切りまたはみじん切り)
●大葉 5枚 (せん切り)
●白ごま 大さじ1〜2 (すりごまにしておく)

【後のせ用の具】
●卵 3個  (きんし卵にしておく)
●のり 5mm巾くらいで細く切っておく

【手 順】
●ご飯が炊きあがり、10分程蒸らしたら昆布をとりだし、いったん水で湿らせておいた飯切りにパカッとご飯をひっくりかえし、合わせ酢をまんべんなく回しかける。酢がややなじんだかな?と思ったくらいから、しゃもじで切るようにほぐしながら、扇いで冷ます。
●ご飯がまだほんのちょっとだけ温かいかな?くらいまで冷ましたら先ず、小さいもの順ですりごま、それから生姜、ミョウガ、大葉、しぼった細切りきゅうり、しいたけの含め煮、最後に混ぜ込み用に切っておいたウナギを混ぜあわせる。
●大皿に盛り、先ず細く切ったのりを散らし、その上にきんし卵を散らして、その上に後乗のせ用に切っておいたウナギを形良く並べる。

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※ ウナギをカツオのたたきですると、これまた、とても美味しい手こね寿司風
 (このときは柚子かスダチもあればいいかも)
※ また赤身マグロの刺し身をみりんとしょうゆでヅケにしたのも美味しいよ。
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by etyanko | 2010-09-07 21:05 | ごはん
なぜだか、私はこのおから煮が大好物!美味しく作るには良いおからを求めましょう。
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材料
1. 干し椎茸 もどして細切り
2. にんじん 短く千切り
3. ゴボウ 短くささがき
4. うす揚げ 油抜きして3センチくらいの巾で千切り
5. ちくわ、高野豆腐なども小さく切って入れても良い
6. あれば鶏肉少々 ごく小さく切る(5ミリくらい)

●おから なるべく白い絹目のものが美味しい(多ければ冷凍保存しておける)
●仕上げ用、青ネギ 小口切り
●ごま油、またはなたね油

作り方
●1〜6の材料を少量のごま油またはなたね油でよく炒め、だし汁すこし多めで、砂糖、みりん、醤油で煮物の味付けにしておき、味が含んだら、煮汁は別に取り除けておく。
●おからを煮えた具の鍋に入れたら、しっかり混ぜて煮汁を加えながら好みの固さかげんと味に調整する。おからを入れるとすぐに味が馴染むが、ここでよく煮ておかないと痛みが早い。
◎さてここで、お豆腐屋さんからの美味しい情報! 豆乳を投入するのだ!
 豆乳がはいると味がまろやかに!
●豆乳をいれて、さらにしっかり火が通ったら、鍋を火から下ろし粗熱がとれたら小口ネギを散らす。または混ぜ込む。
※このネギがすこしあるだけで、また味が良くなります。

と、ここまでが先の情報。
また、例のお豆腐屋さんに行ったら「おから煮」の追加情報をいただく。オイオイ、小出しにしないでよ!山芋の摺り下ろしと天かすも少々入れると良いそうな。ここまでやると美味しかろうが、「庶民のおかず」が「料亭」版になるらしい。てか、めんどくさいので材量がそろっていたら、ということでやってみよう。
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by etyanko | 2010-06-07 18:04 | ごはん

ベトナム風生春巻き

Kさん直伝のベトナム風生春巻き、間違いなく美味しいです。タレは味噌ダレも用意してくれたのですが、断然ナンプラーが美味しい。テレビの情報だけど、甘口がお好みならスイートチリソースとマヨネーズを混ぜたものもいいらしいですよ。
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作り方
【材料】
●春巻きの皮(16センチ) 手に入ればベトナムのものがうすくて強く、美味しい
●エビ 小さめのものを殻のまま少量の湯と塩ひとつまみで蒸し煮、殻を剥き2枚にそぐ
●豚ひき肉 砂糖、酒、醤油の順に味付けしてそぼろ煮にしておく
●大根と人参 少々太めの千切りでなますにしておく
●ニラ 洗って生のまま 3等分の長さ
●もやし 洗って生のまま 春巻き1個に4〜5本
●サラダ菜 洗っておく
●大葉 洗っておく 春巻き1個に2枚
※パクチーが大丈夫な方は大葉の代わりにパクチー

※その他の材料として、焼豚、蒸し鶏、鶏の照焼きなども美味しい

【タレ】
●甘酢タレ 酢(またはレモン汁、またはマナオ汁)、砂糖、ナンプラー、粉唐辛子
 冷麺のタレのような甘酸っぱさで

●味噌ダレ ピーナツバター、味噌、砂糖、みりん、練りゴマなどで甘口に

巻き方
春巻きの皮は、さっと水にくぐらせてから使います
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by etyanko | 2009-11-11 21:48 | ごはん

高野豆腐の揚げ煮

素朴なお惣菜のなかで好きなもののひとつ。砂糖と油のコラボも気にしない!
お隣さんの十八番だったのをよく差し入れていただき、我が家でもお気に入りメニューのひとつになりました。
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【材 料】
高野豆腐 一人1〜2枚
白ネギ 1本
椎茸またはしめじ(干し椎茸をもどしたのもよい)

片栗粉、なたね油、だし、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、さとう、みりん、塩

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【つくり方】
●高野豆腐は水で戻したあとしっかりと絞り、真ん中で二等分し、それぞれを三角に切る。
●だしは高野豆腐がゆったりと浸かるくらいの量で、さとう、みりん、薄口しょうゆ、濃口しょうゆで、甘こってりした味のつゆををつくる。
●そのつゆの中に白ネギななめ切り、椎茸またはしめじをほぐして入れひ煮たちさせ、火を弱めておく。
●そのとなりで、高野豆腐に片栗粉をしっかりとまぶしつけ、なたね油を中火で熱しカラッと揚げる。
●となりで煮立っているつゆの中に、直接揚がった高野豆腐をポイポイ入れていく。
●高野豆腐を全部入れたら、しばらく煮て味を含ませる。
●塩をひとつまみ入れ味の調整をする。

※薄口しょうゆだけだと上品すぎるので濃口しょうゆも入れたほうがつゆに片栗粉のとろみが出たときにコクがあって美味しい。
※一緒に煮たネギがトロッとしてとても美味しいので冬などは沢山いれるといい。
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by etyanko | 2009-07-05 22:23 | ごはん

絶品!美代ちゃんカレー

材料はシンプルながら、じっくりと時間をかけて熟成させた味はやみつきまちがいなし。
それだけでも美味しいのに、ソースとしてもいろいろ利用できるんです。
これは是非我が家でも定番にしたいレシピなので、美代ちゃんにお聞きしました。
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【材 料】
●ニンニク、ショウガのみじん切り(我が家では辛口なので唐辛子の輪切りも1〜2本分加えます)
●たっぷりのトマト(大6個)乱切り
●たっぷりのタマネギ(大2個)みじん切り
各見た目ほぼ同量を鍋にたっぷりになる量です。
(写真はご飯が6合炊けるお鍋です。お鍋の内側に線があり、その線の上2センチくらいまで材料が入りました)

●チャツネ(桃、梨、リンゴなどの蒸し煮、梅やあんずジャムなど)
●カレー粉
●塩
●しょうゆ
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【つくりかた】
●鍋にニンニク、ショウガ(トウガラシ)のみじん切りをオリーブオイルで香りが出るまで炒める。
●ニンニク、ショウガがきつね色になってきたらチャツネ(私は今回は自家製梅ジャム)を入れ、トマト乱切り、たまねぎみじん切り(ほぼ同量)も入れ塩をパラパラっと振り入れ、水は一滴も加えずに、蓋をしたら火にかける。
●最初中火で、蓋の隙間から少し蒸気がでてきたら、ひたすらとろ火にで1時間〜1時間半煮る。
(左が1時間半煮たもの、右がカレー粉ローリエ塩しょうゆを入れたところ)
●カレー粉(けっこうたっぷり入る)、塩としょうゆで味付けし蓋をしたらまたしばらく煮る。その際、決して混ぜない。
●しばらく煮て味がなじんだら、やっと鍋の中身を混ぜて塩、しょうゆで最後の味の調整をする。
●そのまま冷まして一晩おく。
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▲写真は今日までの行程です。
■翌日、とろ火でさらに1時間から2時間ほど煮る。
 鍋の中の材料はは具を入れたときから、かさが6割くらいになっている。
※長時間付ききりはできないときは温めては冷ましをすこしずつくり返すうちに煮詰まります。その際は焦げないようにたえずとろ火で温めます。
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by etyanko | 2009-07-01 21:19 | ごはん

玄米酵素ごはん

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玄米酵素ごはんの美味しさは、きちんとした長岡式の炊き方で行っている友達の家でごちそうになり知りました。小豆を入れて炊き、日にちを置くことで酵素が増えて、栄養の面でも完全食と言われるほど栄養バランスが良いそうなので副菜もごくわずかでも良いそうです。魅力は感じましたが、初期費用が8万円近くかかるそうなので、仕事も少ないこの御時世にそれだけの出費はできず、インターネットのお世話になることにし試してみました。そして本も出ていることがわかったので、人により微妙に違うところはあるものの、どれでやっても美味しかったということで、今はこの分量の倍を普通の圧力なべで炊いています。なにごとも続けたければできるだけシンプルに分りやすくしていきたいのが私の心情です。ただ、炊きあがってから3〜4日後から美味しく食べられるものなので、継ぎ足していくにはジャーだけはあったほうが便利、ということで、2.2升炊きの象印の業務用保温ジャーだけは買いました。上の画像の左半分は炊きあがったばかりの玄米、右半分は4日以上たっているものです。右のはちょっと水加減が多かったのか軟らかすぎてダンゴになってしまいました。毎日まぜないといけないので、軟らかすぎるのは酵素醗酵に大事な空気を入れることができずNGです。ここでは色の変化だけをチェックしてください。下の画像の手前は大成功の4日目の玄米ごはん。向こう側は今日炊いた黒豆入り。豆は別に小豆でなくても良いそうです。黒豆のなんと甘いこと!ただ小豆は小粒で(なかでも小粒を選んだ方が良い)ごはん全体にまんべんなく行き渡るのでバランス良く出来上がります。豆が大きいとあるとこ、ないとこが出てきてしまいたくさん入れないといけません。母と一緒に3カ月食べ続けて何が変わったかといえば、間食がほとんどゼロに近くなり、お肉もさほど欲しくなくなった、ということはこれを食べておけばお腹が満足してくれるようになったことです。以前二人とも虚血性大腸炎をいうのを患った経験があり、便秘が大敵。そして体質もあるので同じ病気を二度する人もいる。と医者にも言われましたが、いまは体重もすこし減りこのごはんのお陰で超(腸)快調!そんな心配も吹き飛びました。なによりも美味しいと思え、消化もよく続けて食べても飽きのこないことが嬉しい限りです。

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玄米 3合
小豆 できたら小粒なもの30グラム(1合につき10グラム)
自然塩  小さじ2分の1
水  お米を量るカップで 4.5杯(玄米の1.5倍)


○ 玄米と小豆を一緒にしてさっと研いでおく
○ 水加減をし、塩も入れて泡立て器を使って、1周につき2秒くらいのスピードで、右回りに8分間研ぐ。
右回り=パワーを入れる。左回りパワー逃げる。らしいです。
めやすとしては、上から見てお米の粒が確認できないくらいの濁りぐあいですので8分研がなくても良いという意見もありますが、私は失敗したくないので何も考えずに8分研いでいます。

○炊飯器の玄米モードがあれば、それで炊く

圧力なべのときは最初強火、蒸気が出だしたら火を弱め、25〜30分炊く
  ↓
火を止めてそのまま30分間置きます

水加減は圧力鍋と炊飯器の玄米モードどちらも一緒でOKですが、各自分の好みに調節する。


※ごはんはジャーに入れ保温をし続けないといけない。毎朝、一度底から天地返しをして、空気を抱き込むようにすることで永久に?腐らないらしいです。4日目ころからが食べごろ。一日一回食べるだけでも腸のぐあいが良くなり、効果は感じられます。ちゃんと管理すれば腐らないので自分のペースで食べても良いと思う。寝かしておいて食べるので五合炊きや一升炊き炊飯ジャーくらいのゆとりがあるほうが継ぎ足しするのに都合が良い。お赤飯のようですが餅米ではないので胃ももたれず、お腹まわりがだんだんすっきりしてきます。腹持ちが良いので間食が減り、結果的にダイエットにも良いです。


○軟らかすぎると日を追うごとにべとべとしてきて交ぜにくく空気を抱き込むことができませんので、良い醗酵状態を保てません。
○硬すぎても分解が進まず美味しくありませんでした。きちんとできると、もっちりした食感が美味しいです。
○いちばんのネックは水加減、火加減です。お米を量るとき、水を量るとき細心の注意をし、圧力なべを使うならタイマーを使いきちんと炊き方の管理すること。


※これは長岡式酵素玄米の炊き方ではありません。長岡式を習いたい方は500円の受講料で教えていただけるところがあるそうです。
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by etyanko | 2009-06-13 21:25 | ごはん
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これで簡単にトムヤムスープができました。たぶん袋の裏に書いてあったようにすると・・・

【使い方】
●レトルト状になっているペーストを袋ごと湯に入れ軟らかくする
●お湯480㎖に軟らかくなったペースト状のスープの素を入れて湧かし、
殻をむいて背開きにしておいたエビとマッシュルームを入れる
●ナンプラーまたは塩、とマナオ(タイレモン)を入れて味の調整
●パクチーを入れていただく

写真を撮るときパクチーがなかったので見た目美味しそうじゃありませんが、後でペーストにして冷凍してあったのを思い出し、それを入れて戴きました。パクチーを入れることによって味がぐっと深まりました。美味しいけど私には辛すぎて胃が痛くなりそうだったので、おとんに・・。おとんは、「これは病みつきになりそうや」と喜んで食しておりました。
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by etyanko | 2009-06-04 20:56 | ごはん