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とっておきレシピをメモる!


by etyanko
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今年の梅干し

今年の梅干し_e0151478_22422983.jpg

6月21日(日)
梅、キロ350円のを10キロ購入(友人に頼み和歌山で買ってきてもらう。鮮度良し。無農薬でこの価格は嬉しい)
天然塩 今回は1.5キロ(15パーセント)用意

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6月24日(水)
作業開始1日目
梅にまだ少し青みがあったので追熟させて3日目
これ以上置いておくと痛みがでるので漬け作業にはいるとする

●水洗いした後、水に浸してアク抜きする。
今年の梅干し_e0151478_22432271.jpg

3〜4時間から一晩おくと良いらしいが、梅の状態にもよるので浸すことにによって梅の痛みがでない程度に様子を見て5時間で引き上げた。
友達の美代ちゃんはアク抜きなしで漬けるらしい。また5キロもらったので、それでもやってみよう。
●引き上げた梅のヘソを竹串の先端で取り除く(これがまた邪魔くさい、取らないで漬けても別にいいらしいが、ここまでちゃんとすると気持ちが良い)
●梅の水気がまだ残る程度で作業に入る。まず漬け樽の底に少し塩を降り、塩、梅と順に重ねていき、最後に多めの塩を降って重しをする。
今年の梅干し_e0151478_22445857.jpg


●重しは、梅の倍くらいが良いとされている。重しが軽い、または減塩していると梅酢がなかなかあがらない。重しが足りないので雑菌が入らないよう、ビニールで被った上に梅酒瓶がけっこう重くてきとうな重さだったので利用した。
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※写真は10キロの梅を漬けたので、押し蓋の上に9キロの重しをのせてビニールで蓋をし、その上から梅酒瓶9.2キロ、その上に2.5キロの重し、
合計20.7キロ(ちょっと重いかな、様子を見ながら減らそう)

6月26日(金)
今年の梅干し_e0151478_22465242.jpg


■2日目 梅酢がじゅうぶんにあがったので、ここで白梅酢が欲しかったので5合瓶に1本とる。 重しを半分にして軽く し、梅が漬け汁に全体が浸かるていどは梅酢を残しておくこと。
※今回のように15パーセントなら少しの減塩なのであまりカビの心配はないが、もっと減塩したならば漬け込み中のカビの発生がおおいに気になってくる。梅酢があがったら 毎日 容器を揺らす事でカビを回避できる、また焼酎で洗い絞った布巾を梅にかぶせておき重しする方法もある。もしカビがきても布の上につくので布だけ取ってよく洗い、また焼酎か熱湯で絞ってかぶせておけば処理は簡単。
我が家ではいつも焼酎入りのスプレーを用意しておき、樽をゆすったあと容器の内側にスプレーしてキッチンペーパーで飛沫を拭き取って殺菌しておく。または熱湯で絞った布巾で拭くのも良い。
これらの方法で、10パーセントまで減塩にしてもカビることはない。なんぼなんでもそれ以下は美味しくないと思うのでしていない。

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♦♦♦白梅酢があがったら♦♦♦

6月27日(土)
■3日目
赤シソを朝一で生協に買いに行ったのに取扱いは昨日でおわりましたとのこと!エ〜ッ!慌てた〜〜。そこで大親友の竹炭職人のOさん登場!道の駅の生産者さんに聞いてもらったところ、まだあると言うことで買いに行った。本当に助かりました。道すがら、沿道の小さな八百屋さんの店先でも赤シソが売られていた。??実際はこれからが最盛期なのに、生協ではもう終わりってどういうこと??後日スーパーに行ったらまだ売っていた。だが、いい勉強になった。来年からは朝一で産直店目指して買いに行こう。手に入るかどうかの心配しなくてすむもん。

※と、ここまで書いておきながら、後日8月の声を聞いてからスーパーに行ったところ、まだ赤紫蘇がありました。なんかわから〜〜〜ん。生協さんの言葉だけ聞いてもう終わりと勘違いした私も悪かったが、流通(仕入れ)の量も日によってまちまちで、大量に手に入れるときを考えるとめんどうくさい。ここはやっぱり産直店のお世話になるのが安心だと思いました。

因に梅1キロに対して1束使用が一般的と聞き10キロ漬けたので10束買った。ものすごい量!!むしって洗うのに小1時間。ほんまにこんだけいるんかいな。ということで、シソの割合はこれまた美代ちゃんに聞いて後で知ったことだが、

【赤シソの購入について】
白梅酢があがったら即!赤シソを買いにいく(梅酢があがったのに、呑気にしてたら赤シソの時期が終わっちゃったことがあった。(そんなときは少し高くつくが塩で揉んで袋詰めされた赤シソを使ったこともある)。だがやっぱり自分でするのががいちばん納得できるものができる!
いつも悩む赤シソの量、赤シソは梅の量のだいたい10パーセントというのが基本らしい。葉だけ摘み取って袋詰めされたもので1袋300グラム入り(生協やスーパーでは298円)だった。枝(道の駅1束200円)つきならば、どのくらいの量が必要か?一般的には梅1キロに対して1袋または1束らしいです。が・・・!
実際は 5キロの梅に対し3束 あればじゅうぶんらしい。各自、梅の色づきは好みにあわせれば良いのであって、少なくてもいいらしいのです。。これを知って、これからもう悩まなくてすみます。美代ちゃんありがとう!

【赤シソの処理方法】
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●赤シソを洗い、しばらく水気を切る(完全に乾く必要はありません)。
●10〜15パーセントの塩でしっかり力を入れてよく揉むとシソが軟らかくなり汁がどす黒い色になってくる。白い細かい泡がたくさん出るようになったらアクがでているので、固く絞る。
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▲ここまでしておいて、ビニールでぴっちりと包み冷蔵庫に入れておき白梅酢があがるのを待つ手もある。今回は1回だけのアク出しだったが、美代ちゃんは2回アク出しするそうです。

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●固く絞った赤シソに白梅酢を加えて、汁が鮮やかな赤紫色になるまで揉む。
●赤シソと揉んだ梅酢ごと漬け樽に戻し、容器を揺すって色を全体に馴染ませて、また軽めの重しをし、梅雨が明けるのを待つ。
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※減塩した場合は、赤シソを入れた後も毎日容器を揺するのが良いように思う。
 今回の15パーセントでは全くカビる気配はなかった。
 ほとんど揺すらず、焼酎スプレーも用意したが必要なかった。

その後???それにしても今年の梅雨はいっこうに明けず、なんと8月の3日にやっと梅雨明けが発表されました。その後連続しての晴れの日がなく、8月11日現在まだ梅を干しておりません。なんちゅーこと?

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やっと・・・
8月12日(水)
やっと雨の心配はなさそうなので、梅を干しました。樽から出したときの梅の色は、こんな感じです。赤紫蘇もよく絞ってからザルに広げて同じように干します。
今年の梅干し_e0151478_19524753.jpg

それにしても、イマイチの曇り空でお日様が弱く感じます。明日も同じようなお天気らしいので、今夕はまた梅と赤紫蘇を樽にもどし、しっかりと晴れてくれるまで待つとします。

8月15日(土)
まともお盆でありますが、仕事もなくゆったりとした時間が流れておりますので朝から小一時間かけて、赤紫蘇と梅をザルに並べました。やっぱり土用のお日様とちがう。3時過ぎてまた梅を樽にもどします。

8月17日(月)
昨日も曇りだったので、梅を干すのはお休みしましたが今朝はやっとしっかり晴れてくれました。
干すことにかけて、今日で三日目。本来なら今夜一夜干しするところですが、前二日がどうも納得いかないお天気だったのでもう一日追加して干すつもりです。また梅と赤紫蘇は樽にもどしました。

8月18日(火)
最後の日。最高のお天気に恵まれ、とても良い感じに干し上りました。今夜は樽にもどさずに、一夜干して明日の朝、お日様が高くのぼらないうちに取り込んで、やっとの出来上がりとなります。ヤッター!!
今年の梅干し_e0151478_2064654.jpg


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やれやれ
悪天候に翻弄されたこの夏は、本来なら7月の土用のころには出来ているはずだったので、なんと半月も遅れました。それでも私にとっては苦労した甲斐があると思える上々の出来でした。いろいろ難儀に思うことも新たな経験として自分の中にインプットされていくので、それはそれで楽しい梅干し作りでした。
by etyanko | 2009-06-29 23:41 | 保存食